标准之变，影响几何
2024年3月发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确，自2025年2月8日起，删除脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等食品中的使用规定，同时将腌渍蔬菜中的最大使用量由1克/千克调整为0.3克/千克。这一调整旨在确保食品安全，适应消费结构变化。
脱氢乙酸钠，是何角色
脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，主要作为防腐剂使用。它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免食品发生霉变。其特点是易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。广泛应用于预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，仅需添加0.03%到0.05%，就能延长保存期。此外，在护肤品、彩妆、个人护理产品甚至一些药品中也有身影。
面包糕点为何禁用？
一方面，毒理研究有新发现，长期大量食用脱氢乙酸钠可能引起肝肾组织变化等问题。另一方面，随着生活水平提高，烘焙食品消费量大幅提升，有九成以上消费者每周购买烘焙食品，累积风险增大。同时，还有苯甲酸钠、山梨酸钾等可替代防腐剂。
安全性探讨
脱氢乙酸钠属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸，毒性极低。在120℃加热情况下保持稳定，不会产生有害分解产物。但我国学者的动物实验研究发现，长期反复地大量食用脱氢乙酸钠可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。例如，红岗区一黑心商家在麻辣烫速食面中添加脱氢乙酸钠制成的“保鲜液”，经检测，该速食面脱氢乙酸钠不符合标准要求，长期大量食用容易造成肝肾损伤并引发病变，最后该商家被判刑。
标准调整有助于减少因食品添加剂带来的健康风险。
一方面，面包、糕点作为日常消费食品，消费量较大，对其食品添加剂的管理需更加严格。
另一方面，减少脱氢乙酸钠的使用，可以促使食品企业寻找更加安全、天然的防腐方法，推动食品工业向绿色、可持续发展方向迈进。
例如，一些企业开始尝试使用天然蔗糖发酵物、乳清发酵物等替代化学添加剂，不仅降低了健康风险，还提升了食品的品质和营养价值。
各国规定不同
韩国、日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，且用量不得超过0.5g/kg。美国允许其用于切块或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超过65mg/kg。可见，不同国家对脱氢乙酸钠的使用规定虽不同，但都有明确标准，并非随意禁用或使用。
新规之下，行业动态
学会阅读和理解食品的营养配料表，对于健康饮食至关重要。
配料表按照含量从多到少的顺序排列，通过查看配料表，可以了解食品的主要成分，避免食用含有自己过敏原料的食品。
同时，消费者要养成合理搭配食物的习惯，确保营养均衡。
在过渡期内，只要是正规厂家生产的含有脱氢乙酸钠的食品相对安全，但消费者也可以根据自己的意愿选择没有添加脱氢乙酸钠的产品。
随着新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的发布，众多食品生产企业积极应对。
桃李面包率先宣布自2024年2月起逐步调整配方，10月21日起新生产的所有产品都不再添加脱氢乙酸钠。
盐津铺子早在1年前就启动了相关产品工艺与配方调整方案的研究与测试，于2024年9月30日开始陆续切换调整，旗下烘焙产品将在10月30日之前全线去除脱氢乙酸钠。
达利食品自今年2月份就开始调集研发力量，10月21日起生产的所有面包、糕点类产品中已不再添加脱氢乙酸钠。
此外，还有企业尝试做中短保的面包糕点，保质期从180天缩短到30-60天，推动糕点饼干、果干果脯等品类升级，比如用提取的天然蔗糖发酵物、乳清发酵物来替代其他化学添加剂。
随着科技的进步和人们对食品安全要求的不断提高，食品安全标准也需要不断更新。
此次对脱氢乙酸钠使用标准的调整，是对我国食品安全标准体系的一次完善。
它不仅体现了我国在食品安全监管方面的与时俱进，也为食品工业的发展提供了明确的方向。
未来，我国将继续加强对食品添加剂的监管和研究，不断更新和完善食品安全标准，确保公众“舌尖上的安全”。
