厨政权变｜全科厨艺传习·拆卸

美食大全 2025-06-07 08:21 468 468

拆卸是食材分档取料的基本功，拆卸技能的最高评价是“庖丁解牛”。庖，是古时厨师的称谓；庖丁，战国时魏国的丁姓厨师。故事出自《庄子·养生主》大致如下：

有一天，魏国梁惠王观看庖丁宰牛拆卸，动作娴熟，节奏轻快，一气呵成。梁惠王说：“啊，不错！技术竟然能如此高超？”庖丁说：“我刚学宰牛时，看到的是整头牛；三年后，我看到的只是牛的骨骼关节。现在，我能感觉得到牛体的肌理结构，顺着骨节间空隙游刃有余。……我的刀用了十九年，宰了几千头牛，但刀刃锋利得就像刚磨好似的。尽管如此，每当遇到筋骨交错聚结的地方，我还是小心翼翼地集中精神，放慢动作，动起刀来非常轻，豁啦一声，牛的骨和肉一下子就解开了，就像泥土散落在地上一样。”我们可以从中悟出几点拆卸技能的道理：

·掌握原料的肌理结构，了解最小单位各部件的名称和烹饪适用。

·“工欲善其事，必先利其器”，从前主要用剔骨刀、板斧和厨刀拆卸，现今市售各种刀具和半自动机械，筒骨、牛肋骨都可以轻松锯片。尽管如此，还应会磨刀。

·按要求“分档取料”。“分档取料”是“因材施烹”的前提，比如苏州传统菜“青鱼头尾”拆卸时，头部齐胸鳍处斩下，齐腹鳍后切下尾部，即含胸鳍不含及腹鳍。此菜还需将青鱼尾竖切成四块。

听老一辈厨师讲，从前菜馆进货是半爿猪起数的。现在猪肉在肉联厂就已经精确分类，更别提牛羊了。但家禽和水产品的拆卸，整鱼、整禽的出骨还是比较普遍。

1.牛的各部位名称与烹饪适用

1.1颈肉：肌纤维横竖错生，肉较老，带血污，色红，质较差。宜红烧、炖、酱、卤，最宜馅料。

1.2花头：牛颈肉后部，包括扇面肉，肉纹较粗。宜卤、焖、烧或制肉丸。

1.3短脑：牛肩胛骨上的肉，质较嫩，上被薄膜，加工时须去除。宜熘、炒，也可作馅。

1.4上脑：牛前腿上端、颈肉之后、脊背前部，后接外脊。肉色红白相间，质地较嫩。宜炒、爆、烤、烧。

1.5前腿：又称哈力巴、哈拉巴，广东称矢。是位于上脑下部的腿肉，质地较老，烹制须慢火、长时间。常用于烧、卤、煨、炖。

1.6前腱子：腱子肉。牛前腿下部，筋肉相连，质较老韧。宜烧、拌、酱、卤。

1.7牛护膝：膝盖骨。形圆，中间为软脆骨，外围是富含胶质的韧带，色白，须水煮、漂洗。宜与鸡鸭猪肘同制成菜。

1.8胸口：牛两条前腿间的肉，脂肪多，肉丝粗。宜熘、烧。

1.9腰窝头：后背脊部，后接臀尖，下接肋条，肉厚阔而肥嫩。宜炒、烧。

1.10腰窝排：即牛排。牛脊背下侧，肋骨上部。纤维斜而短，肉质后阔肥嫩。宜烤、炒、爆。

1.11牛外脊：又称牛通脊。牛脊背部，紧接上脑，呈长扁圆形，肉纹粗细一致，质细嫩，均由瘦肉组成，底有板筋。宜烤、炒、爆、涮。

1.12牛里脊：即牛柳、肺利。在牛外脊的斜下方，紧靠后腿上部，是牛肉中最细嫩的部分，都是瘦肉，呈长扁圆形，常有碎肉，底部有板筋。宜炒、爆、煎。

1.13肋条：又称腑肋。牛腹腔两侧，质肥，瘦肉少，带有筋膜。宜烧、炖、煨。

1.14胸脯：又称脯腹。肉层较薄，外有膜，内有筋。一般用于红烧，或做馅料，嫩者也可炒。广东统称腩，碎腩（从腩中剔出的筋、碎）、坑腩（连接腔骨处，起坑形）、白腩（白奶、白板、弓寇、宫扣，即剔去坑腩的胸脯）坑腩宜焖、煲、炖、烧；碎腩、白腩宜煲、焖、炖。

1.15揣窝：牛两条后腿中间的肉，夹有筋膜。亦炖或做馅料。

1.16后腿：广东称牛脾棚，潮汕称米筒。包括里仔盖、仔盖、和尚头等部位。

1.16.1里仔盖：里脂盖、下仔盖。牛臀尖下部、仔盖上部，肉质细嫩而瘦。宜炒、爆、炸、烤。

1.16.2仔盖：脂盖、紫盖、子盖儿。里仔盖下边的一块肉，长圆形，肌纤维长，质地细嫩，有筋膜裹附，略次于牛臀尖。宜炒、爆、熘、炸。

1.16.3和尚头：在里仔盖旁靠近肚腹边的一块肉，由五条筋合拢瘦肉而成，形似鸭蛋，裹有筋膜，外表光滑似和尚头，故名。肉质较嫩。最宜炒、爆。

1.17后腱子：广东称脾腱。牛后肘，质好但较老。最宜卤、酱或红烧、清炖。

1.18三岔肉：后腱子上方，里仔盖前面，外包筋膜，肉中有三片筋，肉色淡，质地嫩。宜熘、炒。

1.19牛展：牛小腿肉。

1.20牛臀尖：又称米龙、尾巴根、包头肉、冧肉、打棒。连接腰窝头和牛尾的部位。肉质厚而细嫩，上有肥膘，仅次于外脊和里脊。宜炒、爆、炸、烤。

1.21牛尾根：连接牛尾的一小块肉，质地较老，需长时间加热。宜卤、酱。

2.羊的各部位名称与烹饪适用

2.1颈肉：脖颈、脖子肉、蝴蝶肉。肉质较老，夹有细筋，色深红，有血污。红烧、煮、酱、炖、制馅。

2.2葫芦头：羊脖子处下垂的两个肉球，形似葫芦头，故名。烧、烩。

2.3上脑：颈之后、肋部前上端，肉质较嫩。宜爆、炒、烹、熘、涮。

2.4前腿：前手、哈拉巴、哈力巴。位于颈肉后部，包括前胸肉和前腱子上部。质地老嫩不均，肥瘦兼有。胸肉脆，宜烧、扒；其他肉多筋，宜烧、炖、酱、煮。

2.5水肉：羊前腿中部一块大骨之后的肉，色淡红，肌纤维长短不一，有筋。去筋后肉很嫩，持水较多。宜爆、炒、炖、烧。

2.6胸脯：胸口。羊前胸部，接颈肉，连肋骨，肥多瘦少，无筋膜。宜烧、熘。

2.7前腱子：羊前膝的下部，肉中夹筋，质老而韧，肌纤维很短。宜卤、酱、烧、炖。

2.8外脊：扁担肉。脊背处、前后腿中间，脊骨两外侧，扁圆而长，外包筋膜，质地细嫩，纤维斜长，可代里脊应用，适用面广。宜炒、爆、炸、煎、塌、涮。可切丁、片、丝及制馅。

2.9里脊：羊柳。羊脊骨两侧，外脊下方，细条状如竹笋，纤维较长，纯瘦肉，质地是羊肉中最细嫩部分，外包少许筋膜。宜炒、爆、炸、煎、涮。

2.10肋条：肋扇、肋骨肉。位于羊前后腿中间，外脊的下方。肥瘦兼有，质地较嫩，外附一层云膜。宜扒、焖、炒、爆、烤、涮等。

2.11羊排：羊肋骨带肉的部位。加工后宜蜜汁、烧。

2.12排岔：羊排骨肉。可带骨剁块烹制。

2.13腰窝：羊腹部，肋骨肉与后腿肉的中间。肥瘦兼有，呈板状，肉纹横竖不一，内夹筋膜，质地较老。宜卤、酱、焖、炖。亦可白煮或制馅。

2.14奶脯：色白，质软，一烫即脆，煮烂与肥羊肉相似，可卤、酱、爆、烹。

2.15抹裆：腰窝后部，上端连接里脊肉，在两条后腿中间，质粗，肉纹纵横不一，肥多瘦少，有筋膜。宜爆、炒。

2.16后腿：肉多于前腿，瘦多肥少，质嫩。也分仔盖、黄瓜条等，但不分开使用。宜炒、溜、烤、炸、涮。

2.17臀尖：大三叉、三叉、一头沉。羊臀部上端，连接尾处。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中较好的部位。宜熘、爆、炒。

2.18仔盖：羊臀尖肉的下面，长圆形，纤维长，质细嫩，略次于臀尖肉。形小，多与臀尖一起使用。

2.19元宝肉：后鸡心。羊臀尖下部，形似元宝，裹有筋膜。形小，多与臀尖一起使用。

2.20黄瓜条：羊后腿部，一般不单独使用，与后腿一同应用。

2.21后腱子：在羊后膝下部，肉中有筋，质老而韧。宜焖、烧、卤、酱，应用同前腱子。

3.猪的各部位名称与烹饪适用

3.1颈肉：糟头肉、血脖、脖扣子、将军肉。头刀血脖（猪耳后3至4厘米宽）、二刀血脖（猪耳后6至7厘米宽的部分），宜做馅料。

3.2肩颈肉：上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部，靠近颈部，扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明。宜炒、炸、熘、烧。“咕咾肉”“叉烧肉”等。

3.3夹心肉：前夹、挡朝肉、豚肘、豚肩。颈肉后部、肩颈肉下方、前肘上方。肉质较老，多筋膜。宜制馅或茸泥；排骨部分称小排骨、子排骨，适于红烧、炖汤或做排骨菜；与扇面骨相联有一月牙形脆骨处，瘦肉较多，但质地较老，宜焖、炖、烧。

3.4鬃头：夹心肉上部近脊背处，质地较嫩。宜烧、炸、焖。“猪排”“咕咾肉”等。

3.5不见天：夹心肉底部两前肘中间及腋下部分，质地较老。宜炖、煨。

3.6前肘：豚臑、前蹄髈、引路肉、肘肉、肘子、肘花、猪踭。前腿膝盖上部、夹心肉下方一段，筋皮与瘦肉多，富胶质，常连皮烹制。宜烧、扒、酱、焖及做汤，或制“肴肉”“捆蹄”等。

3.7扇面肉：前腿接扇形骨上面的一块肉。质地细嫩，宜炒、熘。“清炒肉片”“焦熘肉段”。

3.8五花脊：肩颈肉和外脊联结处的一块三角形肥瘦相间的肉，质地细嫩。宜扒、蒸、炖。

3.9外脊：夹脊肉、脊侧肉、通脊、背柳、脢子肉、脢条、脊背肉、扁担肉、肉眼。背部由肩颈肉至臀尖中间的长扁圆形肉，长约60厘米，宽约7厘米，质地细嫩。分净外脊肉，宜炸、炒；带肥外脊肉，宜烧、焖，如“黄焖猪排”“红烧猪排”；带骨外脊，又称大排，可制烧、卤大排等。

3.10脊骨：腔骨、分水骨、大排骨。为剔去外脊肉后的脊骨，附有残留瘦肉，常用于汤菜，亦可烧、炖。

3.11肥头肉：外脊下方，肉肥爽。宜制锅贴菜、肉卷等。“炸肉卷”“锅贴肉”等。

3.12里脊：小里脊、腰脊、腰柳、肉柳、肉目。猪肾和脊骨之间的一条长圆形瘦肉，是猪身上最细嫩的部分，去除白色脂肪与碎肉和背面薄筋膜。宜炒、爆、炸、烹、熘等。“软炸里脊”“酱爆里脊”等

3.13五花肋条：豚胁、豚胉、豚拍、花肉、腰牌、奶面、三花肉、四层肉、五花肉、五花三层、方肉。在前后腿中间、外脊下方、奶脯上方，带有肋骨。靠前腿部分称硬肋，又称硬五花、上五花肉，肥多瘦少；靠后腿无肋骨部分称软肋，又称软五花、下五花肉，质较松软。宜烧、焖、炖等，亦宜做肉丸。“红烧肉”“坛子肉”“扣肉”“腐乳肉”“狮子头”等。

3.14排骨：小排、小排骨、肋骨、肋扇。为五花肋条剔去肉后的肋条骨，多附有薄层瘦肉，质地嫩而不油腻。可烧、炸、焖、熘、炖等，亦可做叉烧或卤酱做冷盘。

3.15三岔：猪胯骨和椎骨之间呈三角形的一块瘦肉，质嫩。宜炒、熘、爆。“过油肉”“滑溜肉片”“生炒肉片”等

3.16罗脊肉：附在板油下边部的一条瘦肉，扁而细长，常作馅料。

3.17后肘：豚蹄、后蹄髈、后肘把、大肘花、后大蹄、圆蹄。猪后腿膝以上，弹子肉、磨裆以下一段腿肉，皮厚筋多，多瘦肉，富胶质。适于卤、酱、炖、焖、烧、蒸、扒。“酱肘子”“清炖肘子”等

3.18后臀：后秋、后腿。肋骨以后部分的总称，包括臀尖、黄瓜肉、弹子肉、磨裆、底板肉和后肘等部位，常用做腌肉材料。

3.19臀尖：宝尖、鸳鸯肉。后腿的最上方，坐臀之上，均为瘦肉，质地细嫩，可与里脊同用。宜炸、炒、熘等。

3.20黄瓜肉：肉瓜子、葫芦肉。在后腿部大部分与底板肉相连，少部贴皮下脂肪，长圆形近似黄瓜或葫芦状，肉质细嫩。宜切丝炒、熘。

3.21坐臀：坐板肉、二刀肉。后腿中部、弹子肉和臀尖中间，肉质较老，肌纤维较长，肥瘦相同。宜煮熟再用。“回锅肉”“烧肉条”等。

3.2.2底板肉：老肉核、头刀后腿尖肉。臀部紧贴肉皮的一块长方形的肉，质地较老，肥瘦混杂，带肥肉部位称白板，不带肥肉的部位称红板。宜烧、㸆、酱。

3.2.3弹子肉：后腿肉、拳头肉、里脊合、外裆、元宝肉。后肘上方靠腹部的形似拳头的肉，外披薄膜，重约500克，肉质较嫩但有筋，肌纤维纵横层叠。可供炒、爆、烧，也可当里脊使用。

3.2.4磨裆：抹裆。尾根下方，后腿后部近似圆形的肉，质地细嫩。宜炒、熘、爆、炸。

3.2.5翘尾：猪尾根部旋下的近似圆形的肉，有肥有瘦，质地细嫩，宜切片炒食。

4.中式火腿各部位名称、适用及注意事项

火腿一般选用皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的猪后腿作原料，经修坯、腌制、洗晒、晾挂、发酵、整形、堆叠、分级等工序，经冬过伏，历时10月始成，29世纪80年代后，大多采用低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆积后熟新工艺，缩短了生产周期。有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、云南诺邓火腿、甘肃陇西火腿、江西安福火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿、四川剑门火腿、四川洛陵无骨火腿、四川遂宁火腿、四川宜宾琵琶火腿、安徽黄山火腿、安徽休宁花猪火腿，以及湖南龙山火腿、四川德阳火腿、安徽蚌埠火腿、上海火腿等。

4.1鉴别：以金华火腿为例。

4.1.1香味等级：火腿经过发酵，蛋白质分解为多种氨基酸，其中缬氨酸、苯丙氨酸属芳香族基团，加上其他因素，形成独具的鲜香风味。

在胫股关节附近打上扦，髋骨关节附近打中扦，髋骨附近至荐椎处打下扦。竹签刺入，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳品。

如皮边灰白，表面起粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或外观尚可，内部松弛不实，易于刺透，香味小而有异味，都属次品。

如走油发齁，是变质的征兆。

4.1.1.1特级：三签香。打扦抽出，一嗅有香，再嗅有香，三嗅仍有香。

4.1.1.2一级：二签香。

4.1.1.3二级：一签香。

4.1.1.4三级：一签带异味。

4.1.2外观等级：

4.1.2.1特级：2.5-4Kg，皮平整，爪细，精多肥少，腿心饱满，油头小，无红斑、损伤、裂缝和虫蛀鼠咬，呈竹叶形，外观整洁、皮色黄亮，刀工光洁。

4.1.2.2一级：2.25-4.5Kg，腿样整洁，竹叶形，油头较小，精多肥少，腿心饱满，无大红斑，其他要求同特级。

4.1.2.3二级：2-5Kg，腿较粗，皮稍厚，肉感咸，竹叶形，外形整齐，腿心稍偏薄，但不露朣骨，油头稍咸，无虫蛀鼠咬、刀工光洁，无毛。

4.1.2.4三级：2-5Kg，腿脚粗胖，皮厚，腿样差，稍有破伤，味较咸，有虫蛀，无鼠咬，刀工粗略。

4.1.3新腿与陈腿：新腿油润，切口可见油脂样渗出物；陈腿较干巴，坚硬。

4.1.4实腿与气腿：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实，形状完整匀称，皮色棕黄或棕红，略显光亮。实腿皮肉间无空隙，贴附紧密，不易腐败变质，质量优于气腿。

4.2各部分名称及适用

4.2.1分档取料

4.2.1.1分档前先批去表面薄薄的发酵层；

4.2.1.2先取上方、中方，再取火朣、滴油，最后火爪；

4.2.1.3生品切口需涂植物油，或贴玻璃纸等隔绝空气，防止霉变、生虫或氧化，不宜久放。

4.2.2火腿各部分适用

4.2.2.1上方：品质最优。制作火方及切大片、花刀片。

4.2.2.2中方：品质仅次于上方。宜于切丝、片、条、块。

4.2.2.3火朣：或整段用，也可切块或切圆片。

4.2.2.4火爪与滴油：用于炖汤或与他料混炖。

4.2.2.5割切下的皮、骨等可先冷藏。腿骨用于吊汤，皮可吊汤或食用，炖煮时略加白糖使之提早熟烂、出味。

4.3注意事项

4.3.1避高温、光照、潮湿。宜悬挂于室内阴凉、干燥、通风、清洁的地方；

4.3.2悬挂时火爪朝地，滴油朝天。利于腿内液渗入腿肉及火朣，防止干硬；

4.3.3悬挂前宜在皮表涂一层芝麻油作保护层，或用80%植物油+20%面粉调糊涂匀表面，可防油脂氧化或虫害侵入；

4.3.4南方梅雨季如泛潮严重，遇水、长白毛或出现油脂凝聚物，应用粗纸及时擦拭，于通风处晾干，涂以芝麻油保护；

4.3.5虫害有白虫、跳虫、黑毛虫等，腿表可捉杀，蛀眼滴入芝麻油即可杀灭；

4.3.6悬挂时所滴油脂宜聚收，如腿面干硬，可用以涂擦，使肉质光润；

4.3.7腿面发酵层有防腐、防虫、防干燥、防裂、防污染等作用，食用加工时再行批去。

4.3.8不可冷冻，火腿中水分结冰后，能促使火腿脂肪氧化，从而使火腿品质下降。

5.鸡鸭鹅的拆卸加工

5.1分档：家禽依据菜式需要可分为头、颈、翅、爪、腿、胸、背、尾八档。

5.1.1头与颈：宜卤制。

5.1.2翅：在翅根部沿关节割断。爪和翅宜炝拌、炖、焖、扒、烩。

5.1.3爪：从跗蹠骨关节卸下爪。

5.1.4腿：沿椎骨竖割开脊背皮，在两腿内侧割开与腹面皮的连接，将两腿向背部屈起，使股关节脱落，割断结缔撕下两腿。宜烧、焖、熏、烤、炸。

5.1.5核桃肉：顺带剔下愈合荐椎与腰带骨间形似核桃的腰肌。宜熘、炒。

5.1.6向下撕下胸大肌（脯子）。割断锁骨下肌附在鸟喙内侧的腱膜韧带，向下撕下肌肉。宜炒、汆、熘、涮，尤宜制茸。

5.1.7脊背：无肉，宜制汤。

5.1.8尾：去油脂腺后，随脊背制汤。

5.2出骨

5.2.1翼部出骨：割断肱骨骨骺周围腱膜，抽出肱骨，再割断翅中部的桡、尺骨上端骨骺周围腱膜，抽出二骨。腕掌指骨则可采用熟出法，从尺骨（较桡骨长）上侧划开翅背，抽出各骨。

5.2.2腿部出骨：从内侧剖开，使股骨与胫骨裸露，从关节处将股、胫骨分离，割断骨骺周围腱膜，抽下股骨，再用同法取下胫骨。爪部采用熟出法，从爪背划开皮腱，抽出跗、蹠、指各骨。

5.2.3整禽出骨：从整形的禽体内腔中抽出除头与第一翅节以外的所有骨头，仍保持完整的禽体的出骨方法。分三步走：

5.2.3.1出颈椎骨：沿颈根至肩一侧，略斜竖划开约6厘米长刀口，从宰杀放血处割断颈椎及气管、食管，从刀口将脖颈抽出；将皮向下翻剥，使肩关节裸露，将肱骨（翅根大骨）从关节上割离，割断肱骨骨骺周围腱膜，抽出肱骨。

5.2.3.2出胸肋骨：将肉朝外下翻出褪剥，边剥边割断与胸椎和锁骨的结缔连接，至龙骨突（胸椎最突出部位），手指伸进将龙骨突两侧肌肉附着分离，割断龙骨突出上缘骨膜，继续，压迫胸肋，剥至愈合荐椎（综荐骨，由少数胸椎、腰椎、荐椎以及一部分尾椎愈合而成的，而且它又与宽大的骨盘（髂骨、坐骨与耻骨）相愈合，使鸟类在地面步行时获得支持体重的坚实支架。），用刀在荐椎上刮清骨膜，边刮边剥至腰带，脱出龙骨，将两腿向上屈起，使股骨（大腿骨）脱离腰带关节，剔下腰肌，再刮剥至尾综骨，切断尾综，取下胸椎等骨。

5.2.3.3出腿骨：在内侧剖开股骨上侧使之裸露，在关节处将股骨与胫骨（胫骨是小腿内侧的长骨）分离，割断刮清骨骺周围结缔连接，分别抽出股、胫二骨，复原禽体，洗净。须装水不漏。

6.主要水产类原料的拆卸加工

去鳞后的鱼类内骨骼，可分为中轴骨骼与附肢骨骼两部分。

6.1中轴骨骼

6.1.1头骨：脑颅、咽颅组成鱼类头骨。淮扬菜“拆烩鲢鱼头”需要将鳙鱼头骨拆出。

6.1.2脊柱：俗称龙骨。位于鱼身背部中央，从头至尾由躯干椎和尾椎组成脊索。第五椎至第十二椎止有肋骨。

6.1.3肋骨：鲤鱼无背肋，鲫鱼有背肋。背肋（肉中细刺）形纤细而多枝，着生于椎体两侧，沿肌隔内背方延伸，组成肌隔的支持物。

6.2附肢骨骼：包括奇鳍骨和偶鳍骨。

6.2.1奇鳍骨：背鳍和臀鳍条均有鳍担骨支持者，尾鳍两叶有分枝鳍条支持。

6.2.2偶鳍骨：肩带及胸鳍，肩带略成弓形，在胸部的左右两侧，背端尖，腹部分叉；胸鳍有鳍担骨四条。腰带及腹鳍，腰带由一对构成，左右两腰带前端分叉在中间愈合。

6.3鱼肌：只有背部轴上肌具有加工成净肉的价值。

6.4血合肉：紧靠皮层，越接近尾部比例越大。