大名鼎鼎的【365日】面包店到底有多厉害？
上遍日本各类杂志，被无数店铺模仿学习，包括很多中国的人气店，都多多少少带有【365日】的影子。【365日】以食材的精挑细而闻名，每一样材料都由主理人杉窪章匡亲自筛选，直接与农民签订蔬菜、水果等原料采购合同，这在面包界是众所周知的故事。
同时杉窪章匡也是日本顶级的面包匠人，他善于打破传统的规则，用全新的技法思路震惊世界。
【365日】主理人，日本烘焙大师杉窪章匡
他眼中的面包既要够日常，又要不寻常。看起来似乎相悖的概念怎么同时呈现？我们或许可以通过解读这位日本顶级面包匠人的思想，来找到杉窪章匡如何让【365日】面包店通过“在地化”走出一条完全不同的路的秘诀。
杉窪章匡十几岁进入餐饮业，曾赴法国担任糕点师，20多岁时在D'uneRareté的前身PanPerdu的面包店工作。凭借这层关系，他后来成为了D'uneRareté的第三任主厨。2013年，他开始独立经营，在代代木八幡开设了365日。
但是在d'unerarete担任主厨的职业生涯对他的影响尤其深刻。他形容这里的厨房弥漫着拼命也要做研发的实验氛围。
日本烘焙大师杉窪章匡
“我觉得当时就像研究者团队，或者极客的那种感觉。为了不产生面筋，将和面时面团的温度控制在0℃（通常为20℃左右）。为此，不仅小麦粉，甚至连搅拌碗（几公斤的金属容器）和搅拌钩这种巨大的物件都放进速冻冰箱冷冻。”
当时他们特别专注于牛角包的制作，把基础的牛角包研发到极致，就如同打开了另一个宇宙。
“现在牛角面包等的折叠面团在全球范围内都非常流行，而我认为率先做出创新折叠面团的是D'uneRareté。连法国的MOF大师们都曾光顾过这里。当时做出的“CylindreBeurre”（圆筒形牛角面包）、
“cubes”（黄油折叠的立方体形状的布里欧修），还有“Larte”（层层向上扩展，口感酥脆的牛角面包）等作品，真的是在做一些不同次元的东西。”
圆筒形牛角面包
团队做了无数次实验，探索开酥的层次，面团和黄油的厚度均匀极限，致力于做出最完美的可颂。另外，烘烤时油脂是否渗出，这也是个关键问题。
“最终我们得出的结论是，适度渗出才是最佳状态。如果油脂不渗出，层次就会粘在一起，像餐包那样紧实。相反，如果黄油过多，则会大量蒸发，层次会膨胀得非常蓬松、轻盈。但这样的话，黄油就会大量流失。因此，我们还需考虑到黄油的流失量，精确控制折叠过程。”
实现可颂最佳状态的这个解决方案之后也出现在了365日售卖的牛角包上：“通过给它一个倾斜的形状，使得黄油适度流出，这样表层会在流出的黄油中进行‘煎炸’般的烘烤，从而带来酥脆的口感。不过，我们并不希望面包再次吸收已经氧化的黄油，因此使用了带孔的烤盘，让多余的黄油流到下面。”
【365日】的牛角面包
这款牛角包也是365日“初出茅庐”打开市场的惊艳之作，『365日』的牛角面包拥有如同刚从冰箱拿出的黄油般清爽的乳香。这款面包香气的极致呈现，正是杉窪章匡通过不断的追求与探索才达成的。
烘焙师的个人特质会决定产品最终呈现。但如果杉窪章匡对于产品和技术的探索止步于此，那365日可能仅仅是一个拥有极致美味面包的店铺，它会足够优秀，但还不够独特，不够划时代。
而最终365日开始名声大噪，可能还是归功于杉窪章匡对日本本地农产品特别是小麦粉的探索应用，让本不见著于烘焙领域的日本小麦“美味可口”的印象变得深入人心。
【365日】店铺也全面使用日本小麦，宣告了用日本产小麦制作面包是一项可行的事业，从此改变了日本烘焙市场的游戏规则。
杉窪章匡在d'unerarete当主厨期间就会经常做一些其他人不会去做的事——比如尝生面粉。
生面粉除了粉末味还能有什么味道？还真有，草味、甜味、甚至还有水果味
杉窪章匡用四种不同的颜色对小麦进行颜色编码，以便于了解每个品种的特性
他说："我们品尝葡萄酒的时候，你就可以分辨出同一款红葡萄酒是波尔多的深红色还是博若莱新酒的浅红色，闻起来是草莓味还是黑加仑味。因为颜色和香气是相关的。
就面粉而言，我也把它们分为四个不同的系统：黄色、白色、棕色和灰色。黄色是黄油和其他乳制品的香味，如果想要在面包中增加香甜味，可以添加黄色面粉。灰色是谷物的香味，棕色有全谷物和小麦壳的香味。白色无味无臭。了解了这一点，基于风味去混粉就容易多了"。
现在市场上的KITANOKAORI面粉
杉窪章匡提到的黄色面粉就是KITANOKAORI（北海道的一种面粉），十多年前，江别制粉把他们家的这款面粉样品送给杉窪章匡，他当时舔了一下生面粉，立刻就判断出这是一种黄油香味浓郁的“黄色面粉”。
“这款面粉真的很独特，它有黄油的香气，但是它并没有含黄油。所以我用它做出了【SONPURUSAN】这款产品。”这也是365日早期的代表性面包之一。
【centpourcent】
一款使用天然材料的料理包，多肉多汁的香肠与自制腌料完美搭配,谷物芥末别有风味。
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