鲍扬

喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事。茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如果用水不同，选择的茶具有优劣或冲泡技术不一，泡出来的茶汤效果就会不同，且差异非常明显。我国自古以来就十分讲究茶叶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验。唐代陆羽在《茶经》‘五之煮’中就总结了煮茶用水的经验；“其中，用山水上，江水中，井水下。”明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品因有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”可见，要泡好茶并不是想象的那么容易。在泡一种茶叶之前，首先必须了解这种茶叶品种的特点，始能依其特性，给予最适当的滋润，以发挥最佳的茶质。各类茶叶，深受天地各项因素的影响，甚至相同产地，相同的制茶师傅，与相同时间制造出的茶，在品质上也略有差异，这就是差能引人入胜的原因之一。如果能掌握到各类茶叶的特性，而泡好该种茶，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，真令人有“茶不醉人人自醉”之感。其次，要掌握茶叶的用量。茶叶的用量，以能适应茶性及个人品茗的习惯，而斟酌的置入为原则。一般而言，所谓的标准量（既茶师品茶的标准），是以三克茶叶兑一百五十毫升开水，冲泡5分钟为准，相当于个人品茗的中型盖杯。绿茶的功夫泡法，宜选用透明水晶玻璃同心杯，在杯中投入10-15克绿茶，然后冲入少许100℃的开水，浸润3-5秒钟即将开水倒入公道杯备用。在100℃开水的浸润后，同心杯中的绿茶即散发出浓郁的芳香，这道程序称之为‘高温逼香’。在高温逼香时要特别注意浸润的时间。浸润时间不足，茶香不会充分挥发；浸润的时间太久，易烫死茶。在高温逼香后，应马上传着闻香，以免茶香散失。在闻过同心杯的茶香后，即可向同心杯冲入80℃左右的开水，让后一道茶汤与高温逼香时倒出的浓汤混合均匀后，再斟入白瓷品茗杯中，敬奉给客人细品。绿茶的功夫泡法可冲泡5-6道，每一道茶汤的色，香，味都富有变化，比起常规泡法，别有一番情趣。不发酵的绿茶及全发酵的红茶，以及花茶，习惯上是用泡杯品饮。泡饮名优绿茶应重点欣赏其色绿、形美、汤鲜以及新茶香。明代陈师著《茶考》一书中记载了最早的杯泡绿茶法：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”。现在常用无盖茶杯，茶碗冲泡，无盖以免茶叶闷黄，还便于闻香。透明玻璃杯可以充分欣赏绿茶嫩芽浮沉舒展的情景，精致的青瓷茶碗能衬托汤色，是很不错的选择。乌龙茶（铁观音）是最讲究沏泡技艺的一类茶，由于其特殊的摇清、发酵、培火与揉捻工艺，不认者往往当作粗老茶叶，用一般的玻璃杯或盖碗，以不沸之水冲泡，乌龙茶真味难出。乌龙茶最有特色的冲泡法有两种：一种是传统的冲泡法，主茶具为紫砂水壶，白瓷水杯及形似碗状的茶裙等。另一种是用双层排水茶盘代替茶裙，上置瓷质小盖碗与小瓷杯。冲泡福建乌龙茶（铁观音）要用开水洗净茶杯，茶瓯。洗杯时，不要用手直接接触茶具，做到里外皆洗。这样做的目的有二：一是清洗茶具；二是温具，以提高差的冲泡水温。然后置茶，用杂匙捏取茶叶，投入量为1克茶20毫升水，差不多是茶瓯容量的三四成满。接着冲茶。当开水初沸时提起水壶，将开水从较高位置，按一定方向冲入茶瓯，使瓯中茶叶按一定方向转动，直至开水刚开始溢出茶瓯围上。接着刮沫，用瓯盖轻轻刮去漂浮在茶汤表面的泡沫，使茶叶清新纯洁。大约1分钟后，用拇指、中指夹住瓯口沿，食指抵住欧盖的钮。在茶瓯的口沿与盖之间露出一条缝、托茶水巡回注入弧形排开的各个茶杯中，俗称“关公巡城”。这样做的目的在于使茶汤浓度均匀一致。点茶：倒茶后，将瓯底最浓的少许茶汤，要一滴一滴的分别点到各个茶杯中，使各个茶杯的茶汤浓度达到一致。点茶后各个茶杯的茶汤达到七八分满后，则有礼貌地用双手奉杯，敬給宾客品饮，俗称“奉茶”。