1、我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。

2、各有各的特点，各有各的鱼翅菜式。

3、尽管经过交流、融会，区别仍然有。

4、例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了。

5、而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。

6、闽人制者亚之。

7、”至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的。

8、它本身对味无挑剔，视配料而选择。

9、发制的技法也不一，厨师各有其法.尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的。

10、主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜。

11、两类都须赋味，或靠配料之味，或赖汤水之味。

12、烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了。

13、砂锅鱼翅原料水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克。

14、制法火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

15、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

16、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。

17、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。

18、玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。

19、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。

20、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。

21、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

22、黄瓜，西红柿围边即可。

23、红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克丹参6克桃仁3克川芎4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉50克绍酒10克葱10克姜5克盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。

24、2．鱼翅发透，撕成丝状。

25、火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。

26、3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。

27、4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。

28、食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精5克，大油125克，白汤300克将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。

29、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。

30、待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

31、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。

32、瑶柱鱼翅原料水发鱼翅300克、干贝100克、红、绿樱桃适量、火腿片适量。

33、制法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。

34、干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。

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