三、干锅小鸡的做法窍门

1/112/111. 干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节；3/112. 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节；4/113. 老姜洗净，切成姜片；5/114. 大葱洗净，取其葱白，切成段；6/115. 土鸡洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟；7/116. 锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出；8/117. 锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出；9/118. 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀；10/119. 起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌；11/1110. 上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用