西式面点师（高级）考试技巧根据新西式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（高级）模拟考试题全真模拟，进行西式面点师（高级）自测。
1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
3、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
4、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
5、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。（B）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
7、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
10、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
11、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（D）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
12、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（D）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
13、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）
A、同种
B、两种
C、三种
D、四种
14、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
16、【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
17、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（C）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
18、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
19、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
20、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
21、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（A）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
22、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
25、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
26、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（B）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
27、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
28、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
29、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
30、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
31、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（C）
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
32、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
33、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
34、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
36、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
37、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
38、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
39、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
40、【单选题】道德是以()为评价标准。（A）
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
41、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
42、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥和馅料
43、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
44、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
45、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（C）
A、速度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
46、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
47、【单选题】坚果用英文表示为()。（B）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
48、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
49、【单选题】()有搅拌的功能。（C）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
50、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
51、【单选题】一般混合食物每升热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）
A、12
B、20
C、22
D、40
52、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
53、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
54、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
56、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
57、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
58、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
59、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
60、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
61、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
62、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（C）
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
63、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
64、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
65、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
66、【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）
A、塔
B、泡芙
C、糖果
D、柠檬派
67、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
68、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
69、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（A）
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
70、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
71、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
72、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
73、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
74、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
75、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
76、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（C）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
77、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（D）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
78、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
79、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至()。（C）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
80、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
81、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
82、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
83、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
84、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
85、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
86、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
87、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
88、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（√）
89、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（√）
90、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）
91、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×）
92、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）
93、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（×）
94、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）
95、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√）
96、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）
97、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）
98、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（√）
99、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）
100、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（√）
支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
