面包有6种制法：直接揉合法、中种法、酸种法、短时间发酵法、低温长时间发酵法、液种法。
其中低温长时间发酵法我们也称为隔夜冷藏法，这种制法被日本知名烘焙师志贺胜荣研发，而迅速在日本风靡。「隔夜冷藏法」可以让面包别具风味，同时解放了烘焙师的时间，从而受到了店铺和职人们的热烈欢迎。
但是问题是面团它不总是那么听话啊！那今天就来深度的聊聊这种面包制法的问题！
目录
一、低温长时间发酵如何影响了风味和口感
二、不同方式隔夜冷藏法的特点
三、熟成的重要性
四、发酵种的选择
五、冷藏发酵常见问题解答
低温长期发酵是指将面团在打面完成后，到烘烤前这个阶段的任何时间点，把面团放入2°C至7°C左右冷藏12-20小时的制作方法。
低温长时间发酵法的特征，面团是在低温下长时间发酵熟成，所以面团的水合状态良好，也会形成延展性佳的面筋组织。
都知道低温长时间发酵的面包风味独特，但是，为什么独特？
面团是在低温下长时间发酵熟成，所以面团的水合状态良好，也会形成延展性佳的面筋组织。低温下长时间发酵带来的缓慢发酵过程最大限度地发挥了酶的功能，并在面团内部引起复杂的化学反应。因此，面包屑柔软、有弹性，味道浓郁。特别是由于大量气泡的均匀分布，低温发酵还能锁住面团中的水分，保持成品湿润。
因此低温发酵的方式优点是：
味道更加浓郁，风味也更佳；
面包的老化速度变慢；
能感受到面粉的甜味；
不需要过多揉面。
而缺点则是：
温度难以控制；
因为发酵需要很长的时间，所以如果最后出错的话，心理压力会更大；
设备成本高。
隔夜冷藏法可以根据实际时间需求在面团烘烤前的任一阶段进行，面包店和中央厨房等为了提高工作效率更喜欢选择打好面的阶段把面团整个冷藏，但更多烘焙师通常会选择的阶段一是在分割滚圆后，二是在整形完成后。
面团冷藏法
这种方法将大部分的初次发酵时间（或者全部的初次发酵）转化为隔夜发酵。
面团冷藏法
优势为：
可缩短最耗时的初级发酵过程；
缩短分割和滚圆过程中所需的预热时间。
此外，过夜发酵后的面团从分割开始作业时，在分割和圆整的过程中，面团会暴露在室温下，从而使其复温过程在一定程度上得以完成。
因此，一次制作的面团量越大，需要专门设置复温时间的必要性就越小，这样可以节省时间。
（但如果制作的量较少，由于分割和圆整的时间非常短，因此仍然需要一定的复温时间）
应用在门店生产的一般操作为：
第一天：下班前将第二天需要用到的面团提前搅拌好，然后放入冷藏室，冷藏温度一般调节到为5℃左右，让其缓慢发酵一夜16~18小时。
第二天：使用前，将面团从冷藏室取出，让面团在室温下自然回温，至中心温度达到18℃左右，在室温过低时，也可放入25℃发酵箱内回温，再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。
将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，在面包制作的过程中就可以实现分段操作。
缺点是存在过度发酵的风险，另外面团外部和内部的发酵程度存在差异。
为了避免这种情况，需要对配方进行调整，例如控制揉面温度、初发酵时间、酵母量等，或者通过临时分割（大分割）来调整面团块的大小，这些管理措施都是必不可少的。
而且大多数流程在同一天完成，因此效率比其他冷藏过夜发酵方法略低。
分割面团冷藏法与
整形冷藏法的差异
那分割滚圆后再冷藏和整形后再冷藏，这两者有什么区别呢？
首先选择分割滚圆后冷藏的话，它的步骤流程基本是：
面团分割冷藏步骤
这种方式也很常见，将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。
分割面团冷藏
这种方式优势是：
过度发酵的风险较小
第二天成型即可开始工作，高效
即使不调整配方，质量也很好。
隔夜法是最简单的方法
但是会让面团更紧实，不那么酥脆。通常用来做甜面包、软欧、吐司类产品。
而成形冷藏法的流程是：混合→静置→分割→松弛→成形→冷藏。
最重要的是，这种方法不进行最后发酵。在冷藏过程中，发酵与熟成是同时进行的，这正是这种冷藏方式的关键。
Q
放了一夜，没有膨胀怎么办？
A
查看一下酵母用量是否减少太多了！
“过夜时，将酵母用量减少至1/2至1/3。”这种说法是存在的，但是表述不太细致。
隔夜面团温度较低，需要的发酵时间也比通常的要长，尤其是在酵母减少到一半以下的情况下，最后的发酵时间更长。
如果用减少的酵母制作长棍面包或其他硬面团，根据配方的不同，还是可以顺利制作出来的，但制作软面包（如面包和甜面包）就很难取得好的效果了。
(尤其是甜面包，严禁过多减少酵母含量，因为大量的糖会抑制发酵能力）。
因此，如果是根据现有的普通食谱改编成隔夜发酵法，不建议将酵母用量减少到一半以下。
只有在尝试了上个问题所述的过度发酵措施后，配方仍然过度发酵时，才可以考虑少量减少酵母用量。
在这种情况下，酵母的用量应根据以下即食干酵母配方的指导原则来确定。
如果原来是1.0%，试着减少到0.8%。
如果原来是1.2%，尝试减至1.0%。
如果原来是1.4%，尝试减至1.2%。
如果原来的小于0.8%，怎么办？
这么少的量，即使不改变酵母的量，通过调整其他方面，应该也能在很大程度上防止过度发酵。
如果过度发酵的情况真的很严重，也可以尝试减少0.2%。
上述是基于使用一般配方的情况。
需要将酵母减少到1/2以下的情况也存在。
近年来，为了节省时间，很多高酵母配方的食谱开始流行。
如果是使用了2%到3%的即溶干酵母的食谱，并打算将其改为过夜发酵，那么确实需要减少酵母量，否则会导致发酵过度。
一般来说，酵母量应控制在1.2%以下，如果是像甜面包这样糖分较多的配方，即使是这种情况下，酵母量也应减少到1.4%以下。
在这种情况下，如果原配方使用的是3%的酵母，将其减少到1%，那么“减少到1/3量”的说法就是正确的。
