柑橘总是能为食物增添一抹清新明亮的气息，不管是料理还是饮品都用得上。这种圆形或椭圆形，充满瓣膜的水果，切法各式各样，这回要来教教几种常见的实用刀法，包含切圆片、切块与纯果肉橘瓣三大类。看起来很简单没什么好教的？是，切柑橘的确很简单，但切得好与不好不论是美观和口味都有明显差异。

选购与储存

柑橘除了要选重量比较重、沉甸甸的以外，熟度也是关键。熟透的柑橘酸甜多汁，尚未熟透摸起来则会很硬，尽量避开别买。

天气凉爽时，成熟的柑橘约可保存两周，抑或放于冷藏蔬果柜也可以。切开之后，密封冷藏保存最多可达五天左右。

以下分为四种切法：圆薄片(slices)、块状(wedges)、纯果肉瓣状(suprèmes)、去皮圆薄片(peeledslices)。

圆薄片

用途：装饰饮品/铺在鸡肉、鱼、蔬菜表面，或垫在底部炉烤或清蒸。

如果你的柠檬片总是切得不够薄或整片厚度不一，问题可能出在刀子不够利。钝刀无法俐落滑入果肉，而是挤压变形出汁。练好刀工的首要法则是：养成磨刀的习惯，保持刀刃锐利。

只要刀子够利，把柑橘薄片切好可说是轻而易举。一手呈鹰爪状轻松但稳定的扶住水果，刀身抵住手指关节，就不会切到向内缩起的前端指节。

从蒂头那面下刀，将刀子往后拉划开果皮，接着轻轻地往前滑入果肉切下，再收回刀子。记得，动作是滑切不是剁，所以用力的方式是水平向前再向后，而不是使劲地往下压。施力越轻，切片就会越平均漂亮。

块状

用途：随餐附上增添风味，包含饮料、煎烤料理、塔可饼、炸物等等，搭配性极广。

餐点上桌后现挤柠檬汁，那提味效果是烹饪时添加的柠檬汁做不到的。用来挤汁的柠檬有非常多种切法，从简单的对切，到讲究的去头尾、去子囊。各种方法可以交替运用，以下要教的是十二块柠檬角切法。

步骤1：切除头尾，并刚好露出果肉。

步骤2：从侧面圆弧状将柑橘对切为上下两半

步骤3：再将两个半颗柠檬各对切一半。

步骤4：将上个步骤的柠檬再各切成三小块。

步骤5：较讲究者可切除中心白色果皮

步骤6：用刀尖挑籽

纯果肉瓣状

用途：沙拉、开胃菜、装饰、莎莎酱、印度酸甜酱(chutneys)、高级水果切盘。

将整颗柑橘去皮，再一瓣瓣片下果肉的做法于法文中称为suprèmes（唸作soo-‘prems），至于为什么要如此费事的理由有很多：

带苦味白色果皮会影响整体风味。下次不妨试着用此法切葡萄柚，你可能会爱上本身其实相当甜美的果肉。

每瓣之间的膜壁吃起来口感不佳、平淡无味，而且还容易卡牙。

谁不喜欢美丽的东西，一瓣瓣透亮无籽的果肉不但好看，做成沙拉或前菜口感也更好。

让你看起来很厉害。

步骤1：切除头尾，并刚好露出果肉。

步骤2：切面贴在砧板上，以刀划入果皮与果肉之间，顺着弧度切除果皮。需彻底切除并露出果肉，但目标是尽可能保留越多果肉越好。（熟能成巧！）

步骤3：外皮全部切除后，进一步清除残留在果肉表面的白色果皮。

步骤4：刀刃尽量贴着膜壁切下果肉，确保没有白色纤维残留，不断重复到切完为止。（过程中可准备一中碗，将切好的果肉直接放入碗中，同时收集流下的汁液。）

步骤5：挤净膜壁残余的汁液，柑橘瓣可泡在果汁中冷藏保存。

去皮圆薄片

去皮圆薄片虽不如纯果肉瓣状精致，但风味与口感还是比带皮带籽的切法好出许多，没时间的话不失为折衷办法。重复前述三个步骤后，直接水平切成片状即可。

越是简单的事情，越能看出一个人是否用心，是否练就一身好功力。虽然切柑橘一点也不难，但是想要切得又快又好，仍然必须不断练习，方能造就完美的视觉与味觉享受。