如何让面包的口感更好，从配方研发到烘焙后的品尝阶段，一直是所有烘焙师需要下心思的研究课题。其中“面包老化”是所有烘焙师都不得不直面的问题。

面包烤好后，温度越低，老化速度越快，所以冬天老化变硬的速度比夏天快。怎样才能延缓面包的老化速度，延长赏味期呢？

根据面包的特性，老化是无法避免的，但在制作过程中通过技巧和原料的加入，可以大大延缓老化过程。

面包老化的原因是什么？

面包老化是指面包在储存过程中品质下降的现象，主要的表现有失去光泽、失去香味、面包硬化掉渣等。

面包的主要成分是淀粉、蛋白质、脂类等。在烘烤过程中，由于温度、存放时间的影响，会发生一定的化学和物理变化。此外，还会受水分、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互作用，使面包更容易老化。

五招教您延缓面包老化

01

调整面包的水分含量

面包原料配比会影响内部组织的硬化和水分的变化。面包的含水量越多，保持柔软的时间越长，可以选择水分含量高的柔软面包配方。

02

选用优质面粉

蛋白质含量高、吸水性好的面粉，理论上淀粉含量比例越低，面包体积越大，面包老化越慢。同时，面包制作中水合作用可以使面粉吸收更多的水分，使亲和度更高，从而达到延缓老化的目的，所以选择蛋白质含量高的面粉非常重要。

03

加油脂

使用油来减缓老化在实践中是比较常见的。加入油后，会填补面筋结构的空隙，起润滑作用，防止水分流失，因此面包的湿润口感更持久。

04

改变生产方式

直接法改为中种法、烫种法、液种法。

直接法虽然可以减少发酵时间，但是中种法、烫种法、液种法都比直接法好。这种方法含水量高，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化。

05

直接加入其它面种

在原配方中加入其他面种，如烫种（将部分淀粉提前糊化）、鲁邦种、法式老面等酵头，均有延缓面包老化的作用，添加量可占原配方的10%-50%。

所以一般来说，良好的发酵工艺足以让面包在规定的保质期内保持松软。当然，使用哪种方法，多数情况下要看制作时间，以方便为准。

同学们还有什么让延缓面包老化的方法呢？可以与我们一并分享。