山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。

山梨糖醇在蛋糕中的作用与用量：

山梨糖醇可作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。山梨糖醇在蛋糕中可以作为保湿剂，防止蛋糕干缩干裂，使得蛋糕回软速度快点、保持新鲜柔软、口感更好。

按新的GB2760-2011《食品添加剂安全国家标准食品添加剂使用标准》有关规定，在面包（07.01）、糕点（07.02）、饼干（07.03）中都是“按生产需要适量添加”，即没有最大量的规定。但是山梨糖醇添加多了对蛋糕的胀发有影响，如果使用过量会使蛋糕塌变。