1.饼干：

饼干花色品种繁多，按原料的配比不同分为5类：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干；按加工工艺不同分为12类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干等。不同品种的饼干由于原料的种类、配备比例、加工工艺及成品的质量要求不同，因而对面粉的品质要求也有所不同。

酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加以疏松剂和其他辅料，经冷粉调制（温度为22~28℃)、辊印或冲印、成型、烘烤、冷却等工序制成。酥性饼干的特点是结构细密、内部孔洞较为显著，呈多孔组织，饼干块形厚实，口味比韧性饼干酥松香甜，表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。

优质酥性饼干要求折断强度小（表示酥脆），比容大，直径／厚比值（扩展指数）大，外形完整，表面裂纹清晰，不鼓，不塌，不变形，呈浅棕黄色，内部孔泡均匀，有层次感，质地酥脆，颗粒无粗糙感，不硬，口感好，味纯正，甜，鲜。其中以酥脆为主。

酥性饼干原料中糖与油的用量比韧性饼干多一些，与韧性饼干面团的显著区别，是在面团调制时控制面筋的形成。酥性饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面带时有一定结合力，不黏辊筒和印模，便于连续操作，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团的弹性和强度增加，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使烘焙过程中表面涨发起泡。因此，调制酥性饼干面团时最主要的是控制面筋形成，减少蛋白质的水化作用。

酥性饼干调粉时间较短，面团加水量较少，为半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，延伸性较好，使得饼干既具有酥脆的结构和良好的口感，又具有较好的外观和清晰的花纹。

制作甜酥性饼干的小麦粉要由软质小麦研磨，一般面粉的面筋质含量为19%~22%.软麦小麦粉颗粒细，淀粉破损少，吸水少，适宜做糕点。小麦粉越细，酥饼的口感越细腻酥松，结构越细密。但过细，淀粉损伤多，吸水太多，反而影响花纹、形态和口感，容易粘牙。酥饼直径与小麦粉吸水率呈显著负相关。破损淀粉应在20%以下，最好小于13%.

2.蛋糕

糕点种类繁多，总的可分为中式糕点与西式糕点两大类。不同种类的糕点在用料、风味及制作方法上差异较大，在此仅以蛋糕为例。蛋糕是以鸡蛋、食糖、小麦粉等为主要原料，经搅拌充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而形成的一种组织细腻多孔、疏松绵软而适口的食品。蛋糕按主要原料的不同分为海绵蛋糕和油脂蛋糕。海绵蛋糕常称为清蛋糕，国外称之为泡沫蛋糕。油脂蛋糕在西点中常用，原中除鸡蛋、糖和小麦粉外，使用了较多的油脂及化学疏松剂。

优质蛋糕要求体积大，比容大，表色亮黄，正常隆起，底面平整，不收缩，不塌陷，不溢边，不黏，外形完整，内部颗粒细，孔泡小而均匀，壁薄，柔软，湿润，瓤色白亮略黄，口感绵软，细腻，味正，无粗糙感。

比容是蛋糕品质的重要指标。比容与外形、内部结构和口感的变化有一致性，反映其柔软性。我国一般认为理想的海绵蛋糕应入口即化。但过于柔软往往发散掉屑，应予注意。

蛋糕体积与面粉细度显著相关，小麦粉越细，蛋糕体积越大。在美国烘烤蛋糕要求用出粉率为50%经过漂白的精白粉。但淀粉破损应尽量少，a-淀粉酶活性不宜太高，否则易塌陷,要求降落值＞250.

淀粉的老化会使蛋糕的柔软度明显下降，失去原有弹性，组织变得松散。在小麦粉中添加一些乳化剂，使其与小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，与直链淀粉以疏水基的形式结合形成复合体，从而抑制小麦淀粉的胶体化，保持淀粉的稳定性，防止直链淀粉在蛋糕的贮存过程中的重新取向，这样既可使蛋糕具有良好的口感，又抑制了淀粉的老化，使蛋糕在较长的时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

小麦粉是制作饼干和糕点的重要原料，其品质优劣直接影响到产品的质量，故制作饼干和糕点的小麦粉应具有相适应的质量指标，来满足不同产品的质量要求。大多数饼干和糕点要求小麦粉具有较低的面筋质含量和较弱的筋力，应选用低筋小麦来加工。目前能够同时满足低蛋白和低筋力要求的国产小麦尚不太多，除了在食品制作过程中采取增加糖、油脂量，减少水量，低温调制面团等措施来减少面筋的形成外，专用小麦粉生产过程中，常采取一些其他措施来减弱面筋的筋力。如在小麦粉中添加些淀粉稀释面筋含量；对小麦粉热处理使其蛋白质热变性，使小麦粉筋力减弱；在小麦粉中加入还原剂使面筋改性；采用在线粉流配粉技术，将低蛋白、低筋力系统产生的小麦粉收集混合；以及采用气流分级技术，从小麦粉中分离出低蛋白粉，或对小麦粉进行氯气处理等。

制作饼干和糕点的小麦粉蛋白质含量应＜10%(苏打饼干可稍高），小麦粉吸水率48%~56%,粉质仪面团形成时间1.0~2.5min,稳定时间1~3min,弱化度＞110FU,评价值＜40.