常常去买蛋挞，发现要么是港式，要么是葡式。吃起来似乎有着那么点区别，或奶香浓郁，或馅料有漂亮的焦糖色，或酥脆万分，或有duang~duang~的质感。

那么，港式蛋挞和葡式蛋挞到底有什么区别呢？

01

不同挞水

/不同口感和味道/

港式蛋挞和葡式蛋挞的较量，从他们的挞水（即馅料）就已经开始了。

最初的港式蛋挞，挞水与广式甜品里的“炖蛋”类似，但发展至今，早已不再局限于此，榴莲蛋挞、杨枝甘露蛋挞、姜汁红枣蛋挞等创新口味也都颇受欢迎。

港式蛋挞

02

不同挞皮

/酥皮和牛油皮/

除去挞水的差异，港式蛋挞与葡式蛋挞的不对盘，在挞皮上也表现得淋漓尽致。

■港式挞皮

常见的港式蛋挞挞皮可分为两种：酥皮和牛油皮（曲奇皮）。

蛋挞界有这么一个说法：去学做蛋挞，如果徒弟勤奋而又有天赋，师傅会教他做酥皮挞皮的技艺；而徒弟懒惰，则师傅只会教他牛油皮。由此可以看出制作酥皮和牛油皮的难易程度。

港式蛋挞的酥皮脱胎于西方的shortcrustpastry，但与其并不完全相同。不仅用猪油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生酱等，使其更加香脆松化。

港式蛋挞的酥皮

油皮和水皮构成了酥皮：面粉与油（可使用黄油、牛油、猪油等）混合均匀，制成柔软的油皮后，放入冰箱冷藏至结实；取出与水皮（水+面粉+鸡蛋+油）折叠，水皮和油皮在经过多次重复翻卷交叠后起酥，有经验的师傅能将几毫米的酥皮折叠至三百多层；最后用模具定型。

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