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1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

5、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

7、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

8、【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

9、【单选题】“creampuff”是指()。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

10、【单选题】“Flour”是指()。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

11、【单选题】“ovensheet”是指()。（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

12、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

13、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

14、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

15、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

16、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

18、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

19、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

25、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

26、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

27、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

28、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

29、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（D）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

30、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

31、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

33、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

34、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

35、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

36、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

37、【单选题】在面点熟制过程.安全生产模拟考试一点通.中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

38、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

39、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（B）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

40、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

41、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（D）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

43、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

45、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

46、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

47、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

48、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

49、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

50、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

51、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

53、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（C）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

55、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

58、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（C）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

59、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（B）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

60、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（D）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

61、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否'最新解析'顺利脱模等问题。（C）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

62、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

63、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

64、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

65、【单选题】盛装醋的容器最好选。安全生产模拟考试一点通。用()器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

66、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

67、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

68、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

69、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（C）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

70、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

71、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（D）

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

72、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

73、【单选题】蔬菜和水果是、安全生产模拟考试一点通、人体获取()的主要原料。（B）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

74、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

75、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（C）

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

76、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

77、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

78、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

79、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

80、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

81、【单选题】销售”安全生产模拟考试一点通”毛利率是()的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

83、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

84、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

85、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

86、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

87、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（√）

88、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）

89、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（√）

90、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）

91、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）

92、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）

93、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）

94、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（√）

95、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（√）

96、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

97、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（×）

98、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）

99、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（√）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）

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