红卤制作方法

一、红卤底汤制作

主料：老母鸡或鸡骨架6千克猪大骨8千克水50千克

制作流程：

1.开火，在锅中坐入冷水，将猪大骨放入，然后将水烧开。

2.水开后，打去浮沫，再将大骨头用漏勺盛出来。

3.将处理好的老母鸡直接加入开水中，煮制一遍捞出即可。

4.在吊桶中加入自来水，将水烧开后放入老母鸡和猪大骨。

5.入锅后用大火烧开，然后稍微火调小，保持沸水状态熬一个小时，汤略微发白后改小火熬制4个小时以上。

6.熬制过程中，出现浮沫用勺子将其捞出。

7.熬制四个小时以上，汤成奶白色，里面的肉全部与骨头分离，肉已经炖碎只剩骨头，将渣子用漏勺全部捞出，底汤就熬好了。

温馨提示：

1、凉水放入猪大骨，作用是将大骨头的血水充分煮出来。

2、泖制猪骨头和鸡的作用是去除其中的血水和脏气，在调底汤的时候汤底不容易发黑。

二、红卤的调制

底汤：50千克色拉油1000克

香辛料：丁香1克、砂仁10克、八角26克、山奈20克、香菜籽20克、小茴香15克、豆蔻25克、香果20克、香叶10克、白芷15克、陈皮20克、良姜18克、花椒20克、辛夷20克、桂皮10克、草果20克、香茅草5克

配料：红曲米100克、芹菜500克、胡萝卜500克、大葱600克、洋葱1000克、香菜1000克、生姜600克、蒜子750克

调味料：冰糖400克、味精50克、鸡精100克、盐、白糖250克、黄酒（花雕酒）1瓶、生抽3瓶、鱼露2瓶、卤水汁2瓶、广东米酒250克

制作流程：

1.在底汤锅中倒入鱼露、广东米酒、卤水汁、黄酒、生抽和冰糖烧开。

2.开大火坐水，放入所有香辛料进行煮制，煮开出香味，捞出放凉，装包即可。

3.再坐一锅清水，大火将红曲米放入熬制成红色，。

4.将发红的红曲米水舀到底汤锅中，剩余底子备用。

5.将胡萝卜、生姜切片，芹菜、大葱切断，洋葱切碎。

6.锅内坐入清油，油温烧至六成热时加入蒜子炸制金黄色时，再放入生姜、胡萝卜、芹菜、大葱、洋葱进行炸制，炸制原料略微金黄色发干时放入香菜再炸制5分钟即可。总共炒制的时间为15分钟左右。

7.将炸制好的油和菜全部加入底汤中。

8.在底汤锅中加入鸡精、味精、冰糖调味，汤开后尝一下味，盐头要淡可以再适当地加些盐。（鱼露、广东米酒、卤水汁、黄酒、生抽都含有盐分口味淡时再加盐）

9.在调好味的底汤中加入包好的料包，将其烧开即可。

温馨提示：

煮制香料的作用是不使汤底发黑。

三、卤制

主料：猪尾巴、猪蹄、素鸡、猪头肉、鸭肫、鸡爪、猪耳朵及其他荤性种类

调味料：红卤底汤白糖200克

制作流程：

1.在锅中注入清水，再加入红曲米，将猪蹄、猪尾巴、猪耳朵、猪头肉、鸭肫下入锅中将其上色，煮开10分钟后，捞出放入凉水中清洗一遍。

2.在锅中加油烧至八成热，放入洗好的鸡爪炸制，略微金黄捞出即可。

3.留点底油，将糖加入锅中炒制，不停搅拌，直至糖分完全溶解并炒制酱红色，再加入清水将其烧开，加入红卤水中。（熬制糖色时要注意火候，火大时容易使白糖糊化发苦，保持中小火）

4.倒入糖色的卤汤上火，汤开后在红卤水中依次加入猪蹄、猪头肉（卤20分钟），猪耳、猪尾巴、鸭肫（卤10分钟），鸡爪、素鸡（卤10分钟）。

5.关火，焖至3个小时以上，先将料包捞出，再捞出其他卤制好的食物。

6.将捞出的食物摆盘后，在上面刷一层油（目的：显得新鲜光亮，不会变色）。

温馨提示：

1、如果购买的是半成品猪头肉只需卤5分钟即可。

2、红卤的保存：A：夏天时必须早晚各烧开一次，秋冬季节必须保证每天烧开一次，使其不变质；老卤妥善保存。B：料包卤制6-7锅进行更换一次；C：蔬菜类香料每三锅加一次；D：浮油多的话打去一些，保持浮油在红卤水上方1厘米厚即可，在焖至食物中起到保温的作用。