裸食。家庭手作烘培必备的参数对照表。

有了它你做烘培就成功了一半，因为面皮、面团、面糊做的好坏起着决定性的作用。

面团和面糊代表性成分

下表中的数字代表各种成分在面团、面糊中的相对重量，面粉重量固定为100。

本表只显示常见的烘培食品的原料比例，不同烘培食品的食谱出入比较大。

面粉总水量油脂乳类固体物蛋糖盐面团






面包1006533052比司吉10070156012酥皮10030650011小甜饼100204036451面食1002500501法式奶油面包100604527031意大利大面包1004027115（只用蛋黄）281面糊






薄煎饼、松饼100150~200201060102可丽饼、鸡蛋泡泡芙1002300156002泡芙100200100—130—2海绵蛋糕10075001001001磅蛋糕10080504501002千层蛋糕100130407501303戚风蛋糕1001504001401302天使蛋糕10022000250（只用蛋白）453

小麦类别

蛋白质含量（重量百分比）用途硬红春小麦13~16.5面包面粉硬红冬小麦10~13.5通用面粉（中筋面粉）软红小麦9~11通用面粉、酥皮面粉硬白小麦10~12特质全谷面粉软白小麦10~11特质全谷面粉密穗小麦8~9蛋糕面粉硬粒小麦12~16制作意大利面的粗粒麦粉

鲜奶油起酥皮面团和泡芙面团

Choux（泡芙）就是发文的“甘蓝菜”，因此泡芙就是个形状像甘蓝菜的不规则小球，

里面跟鸡蛋泡泡芙一样是中空的。

另外，它跟鸡蛋泡泡芙不同的是，泡芙面团烘烤之后就会变得坚硬、酥脆。

一般而言，泡芙都会填塞鲜奶油馅料，

制作鲜奶油泡芙以及巧克力泡芙（eclair），

也会用来制作乳酪口味的乳酪泡芙（gougere）和油炸贝奈特饼（beignet）等可口小点心。

泡芙面糊发明于中世纪晚期，制作方法十分特殊，混合了面糊和面团的特性。

制作泡芙用的面团：而且经过两次加热，

一次在制作面糊的时候，

一次在把面糊转变成中空泡芙的时候，

用平底锅把大量水和若干油脂煮沸，

加入面粉搅拌，以低温烧煮到结成粘稠的面团为止。

接下来一连打几个鸡蛋，依次加入面团内搅拌，

直到面团变得非常软，几乎就像面糊为止，

然后揉捏成球状或其他任意形状，

再以高温烤炉烘培或加入锅，油炸。

结果跟鸡蛋泡泡芙一样，

当内部几乎还是液体时，表面就已经定型，

使陷在里面的空气聚集膨胀成一个大气泡。

然后你的手作泡芙就成功啦！