（文：sunny图：酒店提供）7月20日，广州四季酒店邀请杭州西子湖四季酒店金沙厅主厨王勇莅临愉粤轩，为本地饕客带来一场前所未有的浙菜盛宴——“品味西湖”。借此之机，大洋网也采访了这位客座主厨。

王勇拥有近20年丰富的浙菜烹饪经验，自2010年掌勺杭州西子湖四季酒店金沙厅以来，带领该餐厅连续三年荣获顶尖美食杂志《美食与美酒》颁发的“中国最佳50家餐厅”荣誉。王勇先生本人也在2012年《新旅行》奢华美食国际评选中被授予“金玺奖”最佳主厨称号。

在采访中王师傅认为，专注、时间的积累、一直保持眼界开阔，厨艺才能达到食客的要求。健谈的王师傅也给我们讲述了他20年来的烹饪历程。

因为喜欢才能终身专注投入

身为江西人的王勇师傅，有着南方人特有的细腻，待人亲切热情，回答问题也是思路清晰，心思缜密。更难能可贵的是，王师傅不但有扎实的浙菜功底，对于江浙本地的各种调味料，他也运用得也是得心应手。

由于比较喜欢烹饪，王师傅1991年就开始当厨师，在江西长大的他，18岁后全家就迁回上海。从初二开始，家里的饭菜都是自己做，因为喜欢烹饪，因此选择了厨师这行。

在上海九十年代的时候，厨师是有等级证书的，王师傅很早就考了烹饪二级证书，考级是考实操，西点，冷菜，炒菜，切配等一些基本功的东西。一般需要工作满8年才能取得。他虽然不够工龄，但是鉴于其优异的考试成绩，考官还是颁发了证书给他。

刚开始在饭店学的是上海菜，但九十年代的时候粤菜比较流行，广州师傅大量涌入上海，王勇所在的餐厅经理比较开明花了3000块钱送他们去学粤菜。在那时候当厨师的他只有200块的工资，收入在当地也算可以的，所在饭店花了很多精力送他们去学习粤菜。说到学习粤菜的过程，很辛苦，但是他们没有放弃。

两个广东师傅一开始让他们每天洗猪大肠。脆皮大肠那时候很受欢迎，因此在大冬天他们每天都要洗一大桶的猪大肠。学了一个月的粤菜，他需要和师兄每天轮流煮几十人的员工餐，吃了很多苦，比较幸运的是当时坚持下来了，并学习了很多粤菜烹饪技术，才有了今天的成就。

坚持不懈，职业生涯的转变

说起从业经验，王勇说自己的整个职业生涯并不是一帆风顺的，当年搬回上海的时候，加上父母全家三人在上海买了11平方的房子挤在一起，那时恰好碰上自己失业3个月，爸爸妈妈当时已经退休，又没有退休工资，那时候就在想还要不要在厨师这行呆下去，都想转行去开出租车。不过那时候是母亲一直鼓励着他，叫他不要放弃。

还有一次低潮是替别人背黑锅，那段时间做什么都不顺，东跳西跳。

在一次偶然的机遇下，朋友介绍他去外滩3号里唯一的“中式”餐厅——黄浦会工作。黄浦会是唯一跻身“福布斯25贵”的中国餐厅。贝克汉姆、舒马赫、巩俐等中外名流都曾对“她”一见倾心。其奢华的环境和精致的菜品，在当时人均500元一位，算是相当奢华的，那时候的上海500元够全家去吃大吃一顿。

在黄埔会里面受益非浅，比如做菜的态度，对菜的改变。传统的中餐，现在做菜都会加上自己的创意，想法。工作期间，王勇每天都会拿一张纸记下来自己要做些什么，那里做得不好。

在黄埔会的工作中，王勇深刻的体会到，中餐要做最大的改变，就是做菜思路的改变，中餐可以做的很漂亮，很精致。

“我现在的做菜理念就是可以改良，但不是为了改良而改良，要有好的切入点，有价值的改良。我不会做一些似是而非的东西。我喜欢做的东西给别人一看就觉得是有新意的，好吃的，这就是改良的价值。”

良师推荐结缘四季

在黄埔会之后，被卢一鸣介绍去杭州四季餐厅当厨师长。在20年厨师从业过程中看过很多好的厨师，有些厨师因为学历都高，这个社会进步又很快，如果没有新的东西出来就很容易被淘汰。很多人去外国的机遇是很好的，但后来国外把中餐做成70,80年代一样。

2014年5月，王勇师傅还曾率队远赴丹麦哥本哈根，进行了为期两周的浙菜美食交流活动，向当地人传播中国浙菜文化。“去丹麦的时候，我们只发挥了50%的水准，就很受老外欢迎，其实现在中餐在国外是很落后的，老外对中餐的印象就是鱼香肉丝，炸春卷，扬州炒饭。所以有时候就说起去外国开中餐厅，就觉得很有兴趣，餐饮发展很快，只要有学习的态度，我们的中国餐厅概念不输给别人。”

现在在四季酒店定期都会研究新的菜式，有时候还会带酒店的厨师出去试吃，让他们想想新的菜式。今年四季酒店春夏秋冬，云南菌菇，大闸蟹蟹宴，大概会做八期的东西，还有白松露，白芦笋等菜式。

王师傅对食品的要求很高，现在更多着重于酒店管理亲自做菜的机会少了，但作为一个好的主厨，要讲究一个餐厅的整体性，从一道菜，一碟点心的出品，可以看到很多的东西。但是自己很喜欢煮，有时候也会去煮一两个个菜。私下煮的东西还是挺多的，在家里都是自己煮菜，儿子很喜欢自己烧的红烧肉。

当问及做厨师和餐厅的管理会不会顾此失彼时，王师傅说到：“其实不会的，自己对菜式的熟悉和了解，更加方便管理。做出来的菜，就知道水准在哪里，知道做的好不好，在哪个程度。在杭州，酒店的管理挺难的，现在杭州的酒店很多，厨师有太多的选择，如果做不好，说他会令他觉得难受，不说自己又觉得不好，所以就是挺难管理的。5年前脾气很火爆，会在厨房里里面骂，但现在好很多，不断的告诉厨师们他们要怎么做。”

业余时间遍访江南乡间，挖掘地道的民间滋味

做这行之后，王师傅会去注意很多的餐厅资讯，好吃的东西会尽量去尝试，工资的最大部分就是去买书和吃的。所购的大多数书籍都是有关于炒菜的，还有一些历史的书籍，小说。王师傅说国外有很多烹饪的书籍都写得很好，但自己英语很差，看起来看的很费劲，但很享受这个过程和乐趣，买书要先看图片，觉得有兴趣才买。曾经有找老师补习英语，但还是没学好，只能付费叫人帮忙把书籍翻译成中文。

王勇每年都会跑很多地方钻研当地的食材，来广州之前已经去过云南，四川。接下来可能会去5天潮汕，因为那里好吃的东西太多。每年都会去趟云南，看一下当地的食材，还有当地的做法，拿回来之后改良。很多的菜式的灵感就是来自云南，像干巴菌炒饭就是就是改良之后的，当地是没有加腊肉的。而改良后的菜式加了腊肉，腊肉是当地农家乐自己做的的，本来店家是不卖的，在王师傅一再要求下，终于以200元/斤的价格买下，现在每年去云南都会带一点回来做菜式创作。

谈及未来。王勇师傅说未来很想开一家私房菜馆。期待他能给大家带来更多味觉上的惊喜！