在海派文化的滋养下，海派饮食开始发芽，茁壮成长。栗子蛋糕、哈斗、牛利、掼奶油……

在雨后的下午，真想在办公室泡杯咖啡，享受这些陪伴我们成长的，独特的，浓郁的奶香呢！一定会一扫阴霾有木有！

｜海派西点的风情｜

｜栗子蛋糕+咖啡｜

老上海吃西点向来有自己的讲究，点餐的标配是“咖啡+栗子蛋糕”，蛋糕先吃掉，咖啡慢慢喝。前者强调生存，后者着重腔调，合在一起便构成了这座城市里独特的海派风格。

“栗子蛋糕如何做？

把栗子去壳、剥肉，煮熟、煮透，然后加糖研磨成泥，这样做出来的栗蓉就能代替传统蛋糕中面粉做成的蛋糕坯子。最后再给扎实的栗蓉糕坯戴上一顶鲜奶或白脱做的“小帽子”，融合了栗子香和奶油香，模样简单滋味却不寻常的老上海栗子蛋糕就大功告成了。

｜国际饭店的蝴蝶酥｜

沿着南京路一路漫步，偶然一转，就来到了有着浓浓生活气息的黄河路。十多年前，这里就被开发成了美食街，包罗了各种特色美食。而走过这儿，老远就能闻到国际饭店西饼屋里散发出来的浓浓奶香味。

每到下午，来这家西饼屋购买点心的队伍就会排成长龙，而其中大部分顾客冲着的就是几片酥松可口的蝴蝶酥。据说，这里的蝴蝶酥，以酥脆和奶味重而广受欢迎，年销售量超过一千万人民币。

将上好的黄油按比例切下，再敲打、按压紧实，蝴蝶酥的一大重要原料就准备好了。国际饭店最资深的西点师王师傅告诉我们，压成板状的黄油虽说样貌朴实，却是制作过程中的关键要素，蝴蝶酥那浓郁诱人的奶香味全都是倚仗它的功劳。

之后一道重要的工序就是开面了，开几铺，开多少，全由自己决定，而这凭借的就是西点师傅的经验了。

把制作完的面团切片装盘后，蝴蝶酥的制作工序就基本完成了。接下来只需将托盘放入烤箱，25分钟后，原本平实的面饼就会变化出神奇的“蝴蝶翅膀”。

蝴蝶酥的原料并不稀奇，无非就是司空见掼的糖、面粉、黄油和水。不过，这些简单的原料处理起来却很是精巧讲究。最后成品的口感好坏几乎全都取决于西点师傅起酥功夫的地道与否。经过数次盘叠滚压，每块蝴蝶酥的酥皮都足足有256层，才能做到香甜浓郁、吃口酥脆。

｜掼奶油｜

上海的掼奶油技术是二十世纪三十年代由外国人带进来的，它的德文名字意为“摔打奶油”，而上海话里的“掼”字正有“丢、摔”的意思，“掼奶油”的名字便由此而来。

制造掼奶油说起来并非难事，无非是先从牛奶中分离出稀奶油，然后加糖打发即可。但想制作出真正顺滑细腻、洁白如雪的掼奶油，必须严格控制每个环节的糖奶比例混合；摔打速度和摔打接触面也很有讲究。一般规定经过摔打后的掼奶油，在15到20度的温度下，能两个小时保持泡沫稳定不变，才能算质量较好，也才称得上是名副其实的上海特产掼奶油。

当时的年轻人谈恋爱时，男孩请女朋友去吃掼奶油，那可是一件特别有面子的事情。然而掼奶油不菲的价格又经常让男孩子们手头变得十分拮据，在厂子里都要做“汤司令”，意思是一个人的时候只喝免费的咸菜汤下饭，而省下买菜票的钱才够请女朋友到“牛奶棚”去吃一次掼奶油。

还有我们熟悉的牛利、哈斗、别司忌，真想马上来一块！（纪实频道）

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