每次科普增稠剂，都会讲到“增稠”并不是现代食品工业的发明，而是一种古老、传统的烹饪技法，比如“勾芡”就是典型的增稠操作。于是有人问：既然用淀粉这种“纯天然的食材”就可以增稠，那为什么加工食品中还要用“化学增稠剂”？

我们先从“增稠”这个现象说起。

在日常生活中，“粘稠度”是一个感官概念，包括了“稠”和“粘”两个方面。“稠”是指其中的固体含量——含量越高，我们就说它越“稠”；“粘”是指搅动它或者让它流动的难易程度——越难，就说它越“粘”。

而在食品加工上，“增稠”指的是增加粘度。对于食品加工和产品的品质来说，“粘度”才是关键。

作为食材的淀粉，其实是淀粉分子构成的小颗粒。淀粉加到水中，颗粒吸水膨胀，有一部分分子会溶解到水中。在常温下，这些分子还是比较矜持，互相保持着距离，所以淀粉水的粘度并不高。经过加热，淀粉颗粒“崩塌”，所有的淀粉分子都溶到水中，而且充分伸展开来。淀粉是大分子，充分伸展的分子很多，互相之间也就不可避免地碰撞纠缠，粘度也就急剧增加了。

增稠剂本身是没有“营养价值”的，但在食品中合理使用它们，可以改善食物的营养组成。比如酸奶、饮料、糕点等等，风味和口感往往需要糖和脂肪来获得。在现代人的饮食中，糖和脂肪都是需要控制摄入的成分。但如果只是简单的“不添加”脂肪或者糖，又很难保持食物的口感。如果合理地使用食品胶来设计配方，就有可能在较好地保持风味口感的基础“减糖”或者“减脂”，从而使食物的营养组成更有利于健康。

虽然都可以“增稠”，但纯天然淀粉的勾芡就像业余厨艺爱好者，只是在某些食品上可以达到比较好的水平；而大家不熟悉名字的“增稠剂”，则像职业职业大厨，水平跟普通爱好者就完全不在一个台阶。

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