关于糖的分类：

白砂糖，赤红糖，赤黄糖，黑糖，方块绵细红糖，椰子花糖，果糖，葡萄糖粉，海藻糖，菊糖，葡萄糖浆。

糖的作用和性质：

糖具有改善面团的结构，让面团变得更我延展性；

糖具有防腐的效果，含糖量越高，防腐效果越强，含糖量越高的配方，保质期也会越长；

糖具有很强的焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤、油炸的时候越容易上色；

糖具有稳定性，在制作面包、蛋糕等产品时，加入足量的糖，有助于做出品质稳定的产品。

白砂糖，主要从甘蔗和甜菜里面提取，颗粒为结晶状，色泽洁白，甜味纯正，具有很强的吸水性，在生产食品的过程中加入白砂糖可以增强口感，使产品的水份保持更长久。它的甜度次于赤红糖，在面包和蛋糕及中餐饮中使用较多。

风味糖，赤红糖，赤黄糖，黑糖，这些都属于风味糖，都含有一定的杂质，提炼不够精化，虽然加工方式各不同，但都属于粗质糖，保留了天然风味和矿物质微量元素。在特定款的面团面包（如闪电泡芙）和中餐（如糖醋里脊、红烧肉）中会使用一些。

果糖，主要来自各种水果，它可以替代部分蔗糖（如100g砂糖中，可以用50g的蔗糖，50g的果糖），在中式糕点、法式西点和夹心蛋糕中，由于果糖的保湿性和吸水性好，所生产的产品会有较长的货架期，同时也可协同其他调味剂使用。最常见的蜂蜜中就含有大量的果糖，用蜂蜜烘烤的蛋糕会更光滑明亮，不干燥，很清香。所以果糖的甜度较高，市场售价也比蔗糖高很多。

方块绵细红糖，是非常传统的红糖，经过甘蔗汁精细化提炼而来，生产时用不同的磨具压出块状，其维生素含量也比较高。甜度适中，在中式面点（如炸元宵、汤圆心子）中使用较多。价格适中。

椰子花糖，它也是风味糖的一种，但它有非常浓郁的焦糖味，升糖指数35，在使用的过程中本产品也可以用白砂糖替代。

海藻糖，主要从蘑菇类、海藻类、豆类、虾类中提取，甜度很低，为白色颗粒状，在制作奶茶时使用较多，平时我们吃的面包、啤酒等发酵类产品中也含有海藻糖。

菊糖，菊叶提取，并广泛存在在自然植物中，为白色粉末状，在食品中不会使用。

葡萄糖浆，是一种以淀粉为原料，在酶或酸的作用下产生的一种淀粉糖浆，白色透明粘稠状，它又叫右旋糖，易溶于水，稍有甜味，在制作罐头，果汁饮料中使用较多。

注意事项：

糖是高热量的碳水化合物，过量的摄入会引起肥胖，高血压，糖尿病，动脉硬化等疾病。

关于糖的小知识就分享完了，理论熟记于心，操作时才不会手忙脚乱。当然了，更多分寸的掌控来自于更熟练的操作技术，所以加油吧，你可以做的更好哦！

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