蛋糕和面包是一种面食，因其味道甜腻，外形唯美，口感舒滑，深受儿童的喜爱。但若是生产加工的车间中空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物等有害气体，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质。在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定，有效，长期地控制住霉菌污染问题，因此对行业和食品生产工艺流程的充分认识是解决霉菌污染的一个重要因素。

蛋糕和面包发霉的原因分析：

霉菌的生长是造成蛋糕和面包发生腐坏的主要原因之一。在蛋糕厂生产加工的流程中，霉菌的污染源很多,如何防止蛋糕和面包被霉菌污染是解决问题的关键一步。蛋糕和面包发霉时，霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌毒素是对人有害的。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露（结成水珠），霉菌就极易生长。

蛋糕和面包腐坏，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌污染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度近似100℃，虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌微生物、提高食品卫生品质，但在冷却和包装过程中，蛋糕易被车间环境内的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等污染物二次污染，导致烘焙食品在运输贮藏时就出现了微生物超标、发霉变质的问题，使蛋糕在保质期内都发生问题，给消费者带来危害，同时为烘焙食品企业造成损失。

如何预防和解决蛋糕面包车间霉菌污染的问题

在蛋糕生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食制品的生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体、设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。

消毒灭菌剂和消毒方式的选择应该按照下面的几点去考虑：

传统的车间环境消毒方式，容易出现消毒盲点，这是因为：

1、空间消毒本身来说就较难做到100%的保障，除了消毒液，还需要配合合适的空间消毒设备。

2、通常的车间空间消毒都是点消毒，缺乏持续性，缺乏线性，更缺乏数据性。

那么如何规避这个盲点呢？润联在2018年就提出了一整套完备的食品厂车间消毒的整体控制方案，该方案依托欧菲姆OXY-LIUPRO车间空间消毒体系，为食品厂量身定制，能够较为有效的帮助客户扫除车间消毒盲点，让空间消毒更彻底，同时能够有效的记录消毒数据！详询润联张工

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