(一)
长沙的冬天，并非从立冬开始，进入小雪，季节方与深秋深情作别，也才有一点冬天的味道。虽然天气总还是那么暖阳煦煦，但早晚温差很大，日子也明显短了，虽然自然物候已多不应点，但古人之谓“春分秋分，昼夜平分”“十月中，梳头洗脸工”，还是挺准挺守时的。
过了小雪，往大雪走去，大自然便四处都是水瘦山寒的景象，从深秋的凉风渐渐地变成了霜风、寒风、朔风、凛风，风中时不时夹带着冰雪的味道，凌厉萧索。不过于我而言，一年中饶有滋味的季节，便也来临。
寒斋卧霜雪，红炉煮酒茶，一到冬季，四肢不想动，胃口却是出奇的好，古云，春生夏长，秋收冬藏，也就随着时令过着，顺其自然。虽然谈不上养生，也还没到时刻惦记进补的年岁，但时不时弄几个自己喜爱的菜，吃也好，看也罢，都是一番享受。
平生很爱吃也爱做一道“冲菜”，对它的特殊感情，缘自儿时上学带饭的习惯，冲菜的辣和冲，特别韵味，特别下饭，还不怕凉。那时学校是土灶蒸饭，不知是火力不够，还是出笼太早，反正经常时冷时热，带荤菜的同学经常吃得反胃，只有咱的冲菜素饭顿顿香香，安然无恙。
冲菜做法简单易行，挑一些嫩嫩的排菜薹，洗净、沥干、略晒，用猪油与豆豉快炒几下，放点干椒末和生抽，快速起锅加盖，五分钟后便香气四溢，冲得一把鼻涕一把泪，甚是过瘾。若碰上出太阳，则可以做点荤菜，买几条鱼、几斤五花肉，放点花椒酱油料酒等，鱼三肉七腌几天，做点风吹肉风吹鱼，挂在阳台上，在天寒地冻懒得出门的时候，慢慢享受。
谚云“小雪腌菜，大雪腌肉”，此际做农家腌菜风吹肉风吹鱼什么的正当其时。儿时的记忆中，这个时节，家家户户竹篙上挂满了排菜、榨菜、青菜、咸鱼腊肉之类，慵懒的阿姑阿婆坐在午后的阳光下，享受着那股独特的腌菜和烟熏味道。那，似乎就是丰年，没有剩，何谈腌，年年有余，不正是这个意思么？
腌菜，长沙人是很喜欢吃的，但真正的好腌菜却并非唾手可得，除了原材料要好，手艺、容器和季节也是关键因素。原材料与土壤和肥料有关，而容器则以陶缸为好，至于季节，乃是小雪到大雪之后这一段时间最佳了，尤其是咸肉火腿腊肉等，不是冬季所制，则不配称其名也。
比如长沙百年老店玉和酱园，过去作酱腌菜选料就非常讲究，排冬菜必选傅家洲的、萝卜必选史家坡的、辣椒要河西的牛角椒，至于坛子，则非铜官窑的吸水坛不可（带檐口可放水的那种）。
而陶缸腌菜的优势，则是现代的玻璃坛塑料桶子所无法比拟的。腌菜是一个微生物发酵的过程，陶缸壁有着极为细小肉眼看不见的气孔，与外界有空气交流，可以“呼吸”的陶缸是酱园业的最爱、酿造业的灵魂，酿酒酿醋也是同样的道理，有时想，世人所谓陶醉陶醉，大概都是从陶缸里来的吧。
至于腌菜的季节，则是可以大书特书的了，酱园里腌菜月月有，而独冬季最好，冬季又以小雪或大雪之后这一段时间最佳。腌菜的洗、晒、吹、腌等几道工序中，吹是一个特重要、特出味道的环节。如果没有晴好而又有风的天气，是怎么也做不出好菜的，腌菜是这样，辣椒萝卜更是如此，崩碎崩碎的感觉，全拜天气所赐。
冬天的风，是自然脱水的利器，且不同地方的风受自然物候的影响，有着不同的味道，它带着山川、泥土、草木的气息，所谓之风味、家乡味、妈妈味，在腌菜中体现得最为淋漓尽致。
如果没有风吹，算不上真正的腌菜，只能算是酱菜、泡菜或擦菜；如果不经风吹，味道再好，也只能叫做滋味或口味，不能称之为风味。曾经的家乡特产，无不携带着回忆和乡情，一筷入口，就像吹起故乡的风，踏着故乡的云，回味无穷。
腌菜，特别是腌肉的季节，选在小雪大雪之后，也是颇有原因的。蔬菜组织结构松软，不耐冻，小雪时节正好；肉类多脂肪，则需等过了大雪，一吹一冻，使肉质收紧；再往后走，雨雪日多，湿气渐重，腌物不容易收水，没有太阳晒，特别是风吹肉风吹鱼等，表面就会黏黏糊糊的，口感就没那么好了。过了春节，三阳开泰，春回大地，天地之间阳气开始升发，腌物就容易发霉，便不宜腌肉了；腊鱼腊肉，就是腊月所制的最香、最地道、最韵味。
腌菜和腌肉，既是主菜，也可作配料，既可以炒、也可以煨、还可以炖，既可以做火锅，也可以做干锅平锅石头锅，千配白搭，千变万化，鼓捣出各种美味来，如腌菜肉泥、腌菜蒸肉、盐菜扣肉、盐菜煎冬笋、腌菜炒小笋、腌菜豆腐脑汤，还有白辣椒炒风吹肉、风吹肉煨莴笋脑壳、煨榨菜头、香煎风吹鱼、风吹醉鱼，大蒜炒风吹萝卜太多太多，一整个冬天，你都会“腌”没在“食”在好韵味的幸福时光里，不可自拔。
（二）
俗语云“人间烟火气，最抚凡人心”，这烟火，大半是厨房的烟火，而今天要说的，便是烟火中的烟火，腊味！腊味，是中国人，准确说，应该是南方人的最爱，一到冬天，不论多少，每家每户都会做一点，因为过年时节，这是一道必不可少的当家菜、门面菜、下酒菜。
腊鱼腊肉腊八豆，湖南人最喜欢做一道“腊味合蒸”，个人偏好，最能代表湖湘美食的，非它莫属，这里面包含的文化和工艺实在是多得不行。鱼肉豆，其数有三，取三生万物、三“上”三“上”之意，年年有余、餐餐有肉，逢年过节，讨个好口彩；豆是五谷之一，古人称“菽”，湖南是鱼米之乡，也是生猪重要产地，腊味合蒸，鱼米肉大团圆，是不是很“湖南”、很“湘味”？
“腊味合蒸”的另一个特点是是荤素搭配、干湿搭配（鱼在水里游、猪乃陆上生），腊鱼腊肉需要经过腌制（炒料、加盐、拌匀、翻嗮、风吹等过程），时间一般“鱼三肉七”；而腊八豆，更是了不得，需要一系列的发酵过程，才得鲜味出来；腊味合蒸吃到最后，那点汤汤水水、浇汁盖饭，正是因为有了腊八汁在其中的调和粘连，便多了些肥甘、老厚和鲜美，令人齿颊留香。
湖南人做腊味，那是一绝，大胆超乎你想象，除了腊鱼腊肉，常见的还有腊鸡、腊鸭、腊肠子、腊香干，腊猪脸、腊猪肝、腊猪舌、腊猪心、腊猪肺、腊盐贴等，除此以外，山间走的可以腊野兔、腊野猪、腊麂子，天上飞的可以腊野鸡、腊斑鸠、腊麻雀，水里游的可以腊蛤蟆、腊泥鳅、腊田螺、腊蚌壳，一句话，不论干湿荤素，只要合自己口味，什么都可一腊。
做腊味，最有味道的环节应该还是“熏”，所以长沙人又叫做“熏腊肉”“熏腊味”，一到秋冬季节，村头阡陌家家户户飘来的熏烟味，似乎就是在诠释着、传递着浓浓的人间烟火气息。熏，挑的是材料，讲究的是火候，一般的用秕谷、米糠、花生壳，好一点的用上碎米、橘皮、茴香等，急烟、文火、火星，各上一段，几天就可以熏好；也有人喜欢用冷烟，挂在灶头上让做饭的柴火烟慢慢熏，熏得黒黑的，富足年丰的味道，很浓、很厚，洗起来稍微麻烦一点，不过也无大碍。
腊味的吃法，也是五花八门，除了蒸，还有炒、炖、煨等，也是不错的选择。长沙人的炒腊肉，首选大蒜辣椒，最好是自家的干辣椒，不要粉碎的那种，要手工刀切，腊肉的熏香肥美和着椒蒜的丝丝焦脆香辣，吃起来才叫一个过瘾。炖，小时候印象最深的还是奶奶做的一道菜，腊肉炖小豌豆，比较老的那种小豌仔，黄黄的，她把那个唤作“金钱汤”，鲜浓适口，感觉从舌头一直滋润到喉咙、肠胃，滋美无比；还有阳春三月，腊肉炖鲜笋，也是特别不错的口味。至于煨，吃法就更多了，如腊肉煨青菜头、榨菜头、芥兰头、莴笋头、煨萝卜土豆等，都可以根据个人喜好，变着花样尝鲜。
“无酸不为楚，无辣不成湘”，酸和辣，是湖南人、也是楚人的最爱，有时不着边际地遐想，“楚楚动人”，是否也是因为酸辣穿肠、红光满面、摇肢摆尾的缘故？不管怎样，湖南人不但喜欢酸、喜欢辣，还喜欢熏腊，这是沿袭千年、挥之不去的习俗，所以便成了一种文化。风干腊制，最初可能是储藏时光、留待来日享用的一种手段，由于它独特的风味，慢慢便成了一种嗜好，世间很多的美食，比如酒、醋、豆腐等，无不同样出自偶然，而后流传不息。
近年来，江湖出现一些“养生派”，说是腊肉经过腌制烟熏，不利健康云云，其实没有那么可怕，只要在烹制前先略微煮一下，沥干，再切，便可以去油、去盐、去烟尘，如此便可口福身福同有，鱼与熊掌兼得；另外，腊肉腊味，总觉得还是在秋冬腊月吃，风味比较地道。至于其他，大可不必过于计较，毕竟，这玩意也不是天天当饭吃的不是？据说，当年香港董特首到张家界、知名美食大咖蔡澜到长沙，一个点的是清蒸腊肉，另一个，点的也是腊肉米炒冬苋菜梗子呢！
作者：袁立，自号行者慧缘，别署闲庐，长沙玉和醋博物馆馆长，湖南省博物馆学会会员、湖南省书法家协会会员，湖湘饮食文化研究会理事，观澜品读会联合发起人。
