葵花仁是葵花属植物的果实，原产于北美，葵花仁含油率高，平均含油率在30-35%，其中油葵全籽含油率达45-50%。其不饱和脂肪酸含量高达95%以上，人体消化吸收率高达96%以上；葵花仁油中富含维生素E、胡萝卜素以及镁、磷、钠、钙、铁、钾、锌等营养物质，素有“健康食用油”之称。

葵花仁油经过不同加工方式处理，其出油率及产品品质均有变化。经过适度加工的传统小榨，具有炒籽能生香，提高产品营养价值的作用。

未经加热的葵花仁的出油率为30%，经过加热后会导致葵花仁细胞壁发生变化，增加细胞孔隙率并促进油通过细胞壁，增加出油率，葵花仁油中维生素E含量也有小幅度的增加。

此外，热处理发生的一系列化学反应会导致挥发性成分的增加，经热处理压榨葵花仁油可以生成60余种挥发性物质，其中10多种具有气味活性，包括吡嗪类（烤香味和坚果味）、呋喃类（焦糖味和甜香味）、醛类（生青味、果香和油脂味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和α-蒎烯（木质味）等，在高温下发生美拉德反应，吡嗪类物质等风味物质含量显著增加，使葵花仁油表现出烘烤、坚果、烧焦和泥土香。

葵花仁油中挥发性成分的变化导致了感官评价的变化，经过加热处理，葵花仁油结合了新鲜、绿色、果香的醛类香气和吡嗪的烘烤和坚果味，感官评价最为理想。健康#