编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
虾籽卤香菇是淮扬菜中常见的冷菜，通常是宴席中最先上桌的冷盘。在扬州早茶餐桌上，虾籽卤香菇经常同水晶肴肉、咸鸭蛋、什锦酱菜一起出现。
虾籽卤香菇，选用的是香菇家族中的小金钱菇。此菇因形似铜钱而得名，肉头厚实，根蒂短小，易于咀嚼，且香气沁鼻。香菇经酱油腌制，颜色黝黑，虾籽亦呈黑色，整道菜看上去似乎不太令人有食欲，实则味觉层次丰富。浓郁的菇香配合虾籽的咸鲜，辅以冰糖的清甜，很适宜在大清早唤醒人的味蕾。吃一块香菇后，再吃各式包子、点心，口感都觉更香了。
味道好的同时，这道菜还富含营养。香菇发源于我国，其在我国已有800年种植历史，是知名的食用菌和药用菌，在民间有“菇中皇后”和“山珍”美誉。香菇中独有的香菇多糖，有增强人体免疫力、降低胆固醇和抗肿瘤效果。
产地口味
扬州、淮安。咸鲜醇厚。
烹饪方法
步骤一
将金钱菇泡发、去蒂。生姜去皮切薄片，葱切段备用。
步骤二
锅里放少许油，加热。放入生姜片、葱爆香。
步骤三
锅中加入金钱菇、虾籽一同煸炒。
步骤四
锅中加入清水和泡发金钱菇的水，再加入酱油、蚝油、冰糖，小火煮20分钟。
步骤五
卤汁收干后，将金钱菇捞出摆盘。
整理：金亦炜
制图：郑诚
编辑:刘霞
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