大家好，我是喜欢烘培的安之，接下来我会详细的解释一下烘培的基础知识，种类，基础材料的认知，平常一般会用到的一些机械、工具等，最后我会副加上一个基础甜面团的配方供大家参考一下，练练手。
1.烘培是干什么的
烘培就是从事烘培工作的。烘培是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。
烘焙师是指运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员。
2.西式面点的类别
西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下述几种。
1.按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
2.按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
3.按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工
艺造型类：这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。
4.按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，
（1)蛋糕类蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经－系列加工而制成的松软点心：此类点心在西点中用途广泛。
生日蛋糕
（2)混酥类混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加人适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的心，如各式排、塔、干点心等、此类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础坯。
（3)清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。
（4)面包类面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等：面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃.大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。
吐司面包
（5)泡夫类泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
小动物泡芙
（6)饼于类饼干有甜咸两类、重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
曲奇饼干
（7)冷冻甜食类冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品、这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、木司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
蓝莓慕斯
芒果慕斯
（8)巧克力类是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21℃.
巧克力布朗尼蛋糕
（9)装饰造型类凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术品造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花，翻糖等等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。
面包篮
翻糖蛋糕
上述9种分类方法，基本概括了西点制作的全部内容，但每种之间都有相互的联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。
（以上图片若是侵权，请告知，立刻删）
3烘培的基础材料
面点的四大基础材料：面粉、水、酵母、盐。剩下的那些油脂、糖、牛奶、鸡蛋都只是配料来的，但是缺少了某一种的话又感觉味道差了很多.
1.面粉的种类
在面点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种基本类型。
（1)高筋面粉；高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为、12%~15%,湿面筋值在35%以上：最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适于制作面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等。
（2)低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%~9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
（3)中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%,湿面筋值为25%~35%.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的制作。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。
（4)专用面粉或特制面粉是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度和降低pH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种面粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种面粉又称为高比蛋糕面粉。
（5）全麦粉由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。如全麦面包，全麦吐司等。
2.油脂的种类
油脂是西点制品的主料之－：面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。
（1）黄油（butter)
黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28~33℃之间，凝固点为15~25℃,具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点，它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。
安佳黄油
（2）人造黄油
人造黄油是以氢化佃为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~38℃.人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。
（3）起酥油
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。
（4）植物油
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。
油脂的性能
油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。
油脂作用
（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。
（3）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。
甜面团
面团最适宜温度：27℃~29℃
高筋面粉2500B部分
砂糖500.A部分
鸡蛋4-5A部分
酵母20-25B部分
面包改良剂10B部分
水1125A部分
奶粉75B部分
盐20-25C部分
牛油200-250C部分（可用黄油代替）
制作：将湿性原材料倒入和面机搅拌均匀(A部分)加入B部分(干性原材料)用慢机混合至初步形成面团(看面团的软硬度是否合适)，硬加水，软加粉调节软硬度后转快机搅拌至慢慢变光滑变软，(搅拌至七分)加入盐和牛油，慢机搅均匀转快速搅拌至完全起筋(用于可轻轻拉成薄膜状)不沾手不沾缸为准，适量加入少许生油在面团表面，便于操作。
这篇文章就到此为止啦，有什么不明白的可以来私信我哦，我是安之，喜欢烘培的安之！[大笑][大笑]
