年轻师傅们的崛起
“吃烧烤就听他的吧。”每次宵夜，朋友都这么说。这个“他”就是我，我推荐烧烤店，很靠谱。
烹炒煎炸炖煮烧，我唯独爱这炭火与肉相撞的味觉冲击，焦香四溢油脂淋漓让我欲罢不能，哪怕面临“三高危险”，找健身教练说的第一句话是：怎么练都行，我一周最少两顿烧烤。
减肥当然成功了，吃烧烤只会让万事顺心。
每一家店，我都吃了三次以上，放心去。
从小学到现在，我吃了快一千家烧烤，只能说，武汉那么多区，烧烤封王，唯有汉阳。
从1990年代至今，烧烤店蔓延武汉大街小巷，后浪拍前浪，技法迭代。这次要说的店多是近几年开的，店主多是三十多岁，味却是老味，撑起武汉炭火烧烤又一代。
炭烤在汉口武昌或许是特点，在汉阳，是基操，是底线。
别说电炉燃气炉温度控制好就能代替炭烤，舌头不会骗人，为什么要用炭，烧烤师傅告诉你。
江堤中路，短短一条街有二十九家烧烤店，大部分是炭烤。在汉阳，大家把烧烤当正餐吃。这里烧烤店下午四点多开炉子，蓝烟升起仿佛召唤：“四点几了，来烧烤啦。”开车路过，极易被一路熏香勾引停车靠岸。
这条街的店多是新开的，店主偏年轻。一家名为“会发光的烧烤”被列入点评必吃榜，店主是一对90后夫妻，在拦江路长大，以鲜肉炭烤还原二十年前家门口的路边摊味道。
我更喜欢对面的“思思姐的店·鲜货烧烤”。这家店去年11月开业，牛羊肉、辣筋子、糯筋子、烤鳝鱼，样样不踩雷。
先说烤鳝鱼，菜场的鳝鱼四十多块钱一斤，三条不到，这里的炭烤大鳝鱼十八块钱一条，实在。
一整条鳝鱼从中间剖开，串在一根大铁签上，先在路边用一个单独的炭炉明火素烤一次，直至表皮焦化，随后，裹上一层辣椒面，用另一个炭炉小火慢烘，增味。
蛮讲究，一条鳝鱼烤两次，再烤一次赶上关西人烤鳗鱼了。
烧烤师傅强调，素烤的过程一定要用木炭，且要见明火。用煤气会生成二氧化碳和水，水汽会让鱼肉受潮，没了干香与酥脆，吃起来会软塌塌湿乎乎的，还容易冷。
挂糊羊肉，我很少在外吃羊，受不得腥膻，这家店的挂糊羊肉师傅每天现串，融合新疆烤羊技巧，羊肉裹蛋液等调料组成的酱汁，先小火慢烘直至表皮紧实，肉内部也冒出香气，再大火给肉串挂上一层焦香。肉入口，没有过分作料的浸染，淡淡的咸口，后调隐隐带些回甘，听店员说，用的新疆阿勒泰羊腿肉。
而木炭更灼热更干燥，能把鱼肉的脂肪烤出来，更神奇的是，鱼油滴在木炭上，能让鱼肉带上些许脂肪熏香。总之，炭火比煤气炉强太多了。
裹的辣椒，手工碾制，保留了小块辣皮、辣籽和肉，让鳝鱼增添粗粝口感，辣香充足，去腥，不是机器磨制的细粉可比。
“我不会让我店里的师傅碰燃气炉。”沌口辣筋子的老板娘说。这家店招牌带“沌口”，但最出名的那家店在汉阳四新北路。
它家主打招牌肉筋。一般老店的肉筋像小时候家里炸的猪油渣，外层焦糊，咬开有油脂爆开的爽感，吃多了感觉大同小异，有点腻。
这家肉筋端上来肥肉呈琥珀色，瘦肉白中透红，挂着一丝胶质感强的筋膜，弹牙且糯，有卤牛筋的口感，层次分明又融洽，咸鲜中带浓郁熏香。
店里脆骨是师傅一刀刀片下来的，嚼劲足的同时保留更多肉香。
这家店是四年前开的，老板娘曾是全职妈妈，从小混迹归元寺一带，吃着盼盼烧烤、飞飞烧烤这些老牌“烧烤神店”长大的。
“盼盼还是小店的时候，老板娘记得每个客人吃不吃辣吃不吃葱。飞飞的老板每天早上去菜场鲜切牛肉，一串隔夜肉不用。”老板娘开口就先介绍别家店，说这些店是她的榜样。
我说他们换掉炭炉，味道变了。老板娘帮着辩解，中间有个几年时间不能用炭，老店都把炭炉换了，时间长了师傅也懒得换回来了。
懒？怎么个懒法？
老板娘带我来到炭炉边，热浪滚滚，几个师傅身披汗巾，一人眼睛盯着炭，手里肉串随着火焰轮转，时而挥洒作料，一人拿着一把火钳，调整炭的状态。
“炭的温度不稳定，要随时看，不然肉糊了。搞熄火还要重新生炉子。”老板娘解释：“燃气炉方便太多了。一用，人就懒了。”
不知为何，我想到汉口著名电烤师傅小胡子祥彪，一身白衣站在炉子前刷作料，风度翩翩。用炭炉似乎很难这么优雅，炭易起浓烟，夏夜空气对流强烈，电风扇刚把烟吹出去，又被风吹回来，阵阵蓝烟在师傅们周身形成小龙卷风。
汉口的烧烤店多是老店，有名一点的，开了快二十年肯定有，有的老板怀揣一颗退隐之心，守住街坊生意就够。
而汉阳新店卷老店，已卷出nexllevel，为了保证肉品新鲜，很多不起眼的小店甚至有了中央厨房，专门雇一群人当天早上切肉串肉，沌口辣筋子就是。
食材上，也早已不只是汉派烧烤老四样：肉筋肉串脆骨腰子。
这几年汉阳烧烤出了一堆尖板眼：鱼尾巴、辣筋子、糯筋子、辣鳝鱼、松板肉……这些是汉口武昌都不容易吃到。
听说糯筋子是无敌烧烤做出名的，取猪身上靠近板筋的一块肉，肉与筋相连，看上去很紧致，辣椒是老板自己磨的，加香油调和成鲜红的酱汁。
吃肉可以配点烤葱白增味，这家店烤葱清香感很强，葱皮烘出一层薄薄的皱皮，质感独特。
糯筋子在炭炉上轻轻滚动，饱吸酱汁的香辣，青烟缭绕，吃到嘴里，脆嫩且有动物油脂的绵密，麻辣鲜香，有点粘牙，舌头感觉不到一丝颗粒感，柔软触碰柔软，是舌尖上的绕指柔。
这家店是腌渍流派，肉类提前调味，烤饺子也是腌渍的，饺子皮透着一股咸鲜。我不喜欢吃腌肉，只点鱼尾。
摄影师更喜欢的无敌烧烤鲽鱼尾，脂肪更多。
鱼尾巴很容易做腥，我只认郭茨口的陈记烤一绝，这家店下午四点多开门，鱼尾晚七点左右就卖光了。老板说，他只用新鲜胖头鱼尾，当天去菜场买，菜贩卖一条鱼，他才有一条鱼尾巴。
每一条鱼尾上桌前都经过了繁琐的工序，首先是划花刀，适量的姜末、鲜花椒、白糖和酒深入鱼肉之中，再加上老板娘秘制的剁椒，腌入味。
师傅用明火燎烤，高温的竹炭被油脂与夜风撩拨，窜起一阵阵橙色火苗，师傅全程快速翻腾，稍有松懈就有烤糊风险。
明火让鱼皮散发纯粹直接的焦香，内层的肉确是软嫩细腻的，宛如豆腐在舌尖刺啦开，靠近鱼骨的地方棕中透红，嗦一口，鲜香盈颊。
腌渍的风味恰到好处，一开始的鲜甜到咸辣，最后有些麻麻的，搭着搞点小啤酒太完美了。
汉阳烧烤内卷三十年。1990年代，我爸骑着一台铃木摩托车，穿过江汉一桥，带着全家从汉口来到汉阳归元寺一带。寺院墙边，阵阵蓝烟笼罩，有一丝神秘感。
从龙江路到翠微路，再穿过拦江路来到江边，每条街不下四十家烧烤摊，统统是炭烤，比硚口规模更甚。
想起以前住汉口约朋友去车站路吃大筋子，说是“随便穿个衣服就出门”，实则也花时间刮了胡子，用水抹一抹头发，免得被邻桌citydrink的人嫌弃了。
现在来了汉阳，怎么舒服怎么来呗，暮色沉降，炭火升腾，搞几串先。
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