电影《花样年华》有一个经典镜头：穿着西装的梁朝伟与穿着旗袍的张曼玉，坐在卡座里吃牛排。
乍看以为是西餐厅，其实他们身处茶餐厅，在吃一种很有广东特色的豉油西餐。
豉油西餐这个叫法，最早起源于19世纪60年代的广州。当时正宗西餐价格昂贵，不少餐厅会把进口肉换成本地猪、鸡肉，以降低成本，再用姜、葱、豉油等代替西餐酱汁，做成豉油牛扒。
当年就连意大利面，也是用中式豉油爆炒的！西式形态下，却是中式食材和调味，堪称中国最早的融合菜（Fusion菜）。
细数起来，很多人以为的经典粤菜，其实都带着混血基因。比如美极虾、叉烧酥、菠萝油，它们都是广东人从舶来食物改良而来。
后来，这些改良流传到上海、香港，深刻影响了一代人对西餐的认知。回溯这些融合菜的来历，能拼凑出半部中国西餐起源史。
如今时髦的fusion菜粤菜早在160年前就开始玩了
中国最早的中西融合菜，也许是起源于广州的豉油西餐。
在清朝闭关锁国的政策下，只有广州能“一口通商”，西餐伴随着商贸往来被引入。
虽然时髦，但当时吃一顿正宗西餐非常昂贵，“每客上等四元，中等也要三元，而工厂女工月入不过一块五毛”。
直到粤仆这个群体出现，西餐才在广州实现了第一次普及。
这个带有很强侮辱性的词汇，其实是指为洋行（或接待外国商人的单位）担任帮厨侍仆的广东人。他们习得了西餐技艺，成为国内首批西厨，以至于后来在上海、天津的外国人要找厨师，也指明要广东人。
其中一位粤仆徐老高，和老板闹翻了，干脆自己出来摆路边摊煎牛扒，攒够钱之后，开了中国第一间华人经营的西餐“太平馆餐厅”。
那是在1860年，而上海第一家西餐厅，直到20多年后才开业。
徐老高最伟大的创造在于，将本地食材、口味和西餐技法结合，改良出豉油西餐，后来还传入香港，前后风靡了一个世纪之久。
如今广州的太平馆餐厅早已被餐饮集团收购，和徐氏无关。
他主要做了两件事：
一是用本土食材代替进口食材，降低成本，让更多人吃得起。当年普通家庭的月收入大约是几十元，而太平馆的菜定价为“烧乳鸽1元，葡国鸡5元，焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫。”
二是用广东人熟悉的元素，代替西式香料和酱汁，适应本地人口味。比如用豉油煎牛扒、炒意大利面，还有用姜葱调味的烟鲳鱼，都成了当年有名的招牌菜。
其中最出圈的一道菜，是瑞士鸡翼。
它跟瑞士没啥关系，而是借鉴了西式高汤的做法，在洋葱、西芹、鸡骨汤的基础上，加入生抽、老抽、冰糖，一同熬成近似于甜卤水的酱汁，以此浸煮鸡翅。
据说外国人评价的“Sweet”（甜美），被误读为“Swiss”（有瑞士风味），这道菜就被翻译成了瑞士鸡翼，高汤酱汁也有了新的名称“瑞士汁”。
因为瑞士汁的风味大受欢迎，后来还衍生出一系列菜式，如瑞士汁炒牛河、瑞士汁炒乌冬、瑞士汁卤蛋、瑞士汁排骨等等。
最好笑的是，由于瑞士鸡翼传入香港后名气太大，以至于瑞士驻香港领事馆专门在2019年8月发文表示，
香港作家马家辉曾写道：香港文化就是茶餐厅文化，混血、杂种、不中不西，亦中亦西，既有云吞面亦有鹅肝酱，甚至印度飞饼、越南米线、泰国河粉，茶餐厅就是把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征。
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回溯粤菜的融合史，每个阶段，都受不同时代背景影响而形成。不同地域的饮食文化，来到南粤大地扎根，经粤人之手改头换面，最终造就了粤菜如今的面貌。
事实上，这种fusion不仅仅出现在粤菜里。
以罗宋汤为代表的海派西餐、以奶油烤杂拌、罐焖牛肉为代表的东北俄餐、以葡国鸡、葡挞为代表的澳门土生葡菜、以古早味三明治为代表的台式西餐……都是在融合中发展而成的。
正是一代又一代的大厨，将外来食材、烹饪手法融入本土，才拓宽了菜系的丰富度和可能性。
编辑|eimo
感谢徐泾业师傅、谭国锋师傅对本文作出的帮助。
参考资料：
《味道之味觉现象》梁文道著
《饮食男女》738期
《本土情味香港百年饮食口述历史》
《寻根广州西餐清朝十三行带来的洋菜文化》羊城晚报
《从英式到港式——茶餐厅及其饮食的传承与转化》萧欣浩(岭南大学中文系，中国香港999077)
《失落的鸡批由殖民到本土》梁雅婷
