介绍：

鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。

配方提供：

赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

奇香干锅辣鸭头

特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料：

自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。

自制香辣酱的制法（10份量）：

将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：

（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用；

（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；

（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；

（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍：

鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反应良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。

五香干锅鸭头

特点：

鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

今天，就为大家推荐一道夏日美食——干锅辣鸭头，让你在品尝美味的同时，感受夏日的热情与活力！

干锅辣鸭头，以其独特的口感和麻辣鲜香的味道，成为夏日美食的佼佼者。这道菜选用新鲜的鸭头，经过精心腌制和烹制，肉质鲜嫩多汁，口感丰富多样。而独特的麻辣味道更是让人欲罢不能，让人在品尝的过程中，感受到夏日的热情和活力。

整理冰箱的时候看到还有一包鸭头，还是前段时间想要卤鸭货的时候买的。看到它，突然就想吃干锅鸭头了，又香又辣又好吃，越想越馋。

以前只在外面吃过，一份干锅鸭头都要上百了，还不一定能吃过瘾，干脆自己试着做一下吧！

真是不做不知道，做了才发现，干锅鸭头如此简单，家常做法真不错，辣度可以自行调整，好吃又划算，以后可以不用出去吃干锅鸭头了，买点食材，自己在家就搞定了。夏天做一锅，配上冰镇饮料或啤酒，多惬意啊！

下面就来看看干锅鸭头的详细做法吧！没有想象得那么复杂，超简单。

【配料表】：鸭头9个、土豆、玉木耳、海带、魔芋丝、葱、姜、蒜、卤肉料包、食用油、甜面酱、牛油火锅底料、蚝油、料酒、红烧酱油；

做法：1、鸭头解冻后放在清水里泡2小时以上，半小时换一次清水。泡好的鸭头收拾干净，放到锅里，加足水，放葱、姜、生抽酱油、蚝油、红烧酱油、料酒、卤肉料包1袋；

2、大火烧开后，如果有浮沫就去掉，再转中小火煮30分钟；

3、准备配菜，配菜可以随意，我是看家里有什么来决定。土豆去皮切滚刀块，放到开水锅里煮2分钟，半熟捞出备用；香芹切小段；魔芋丝冲洗沥水；海带和玉木耳都是干货，需要提前泡发，再放到开水锅里焯熟备用；

4、土豆块放到空气炸锅里，喷油，200度炸5分钟左右，土豆表面有些焦黄即可；

备注：炸土豆块可以用油炸，也可以像我这样空炸，可以少油。如果不想炸，此步也可省略。

5、鸭头煮好以后，捞出散热，从鸭嘴处下刀，对半切开，也放到空气炸锅里，喷一些油，200度，10分钟左右；

备注：炸鸭头可以用油炸，也可以像我这样空炸，可以少油。如果不想炸，此步也可省略。

6、炸到表面微黄即可，也有可能不到10分钟就炸到这种程度了；

7、炒锅上火烧热，放食用油，放葱、姜、蒜炒出香味；

8、放一勺甜面酱，一小块牛油火锅底料，炒均匀；

9、牛油火锅底料是辣的，根据自己的口味决定放多少；

10、再把炸过的鸭头放进锅里；炸过的鸭头表面会有些干，不会像没炸的鸭头那么湿，方便翻炒；

11、再把魔芋丝和煮过的海带、玉木耳放进去；

12、翻炒均匀，让锅里的酱汁均匀地裹在食材上，如果比较干，可以顺着锅边放少量开水，方便翻炒入味；

13、再把芹菜放进锅里，继续翻炒就可以了。

14、芹菜非常好熟，简单炒一下，断生即可关火出锅；

一份美味的干锅鸭头就做好了，非常简单吧！家里没有白芝麻了，如果有白芝麻，再撒一些芝麻在表面，就更有食欲了。

鸭头在煮的过程中就已经进味了，又经过了翻炒，有了香辣的味道，吃起来非常过瘾，感觉自己做的，比外面买的还好吃呢，推荐朋友们也试试！

日常生活中，我们总会遇到一些小病小痛，如感冒、头痛、肠胃不适等。这些看似小小的毛病，若不及时调理，久而久之便会影响到身体机能，引发更大的健康问题。中医有一句古语＂食疗养生＂，意思是通过食补来调理身体，保持健康。今天我们就来聊聊如何通过一道美味的家常菜——干锅鸭头来滋补身体。

干锅鸭头作为一道地道的川菜名菜，其主料鸭头本身就富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，有益身体健康。鸭肉味美质嫩，是上佳的补品之一。此外，干锅鸭头炒制时所用的香料如花椒、八角、辣椒等，都有一定的药用价值。

花椒性微温，有理气化痰、暖胃止痛之功效，对于缓解感冒、头痛、腹痛等小病小痛很有帮助。八角则能行气活血、温里散寒，适合体质较虚寒的人食用。而辣椒则能够温阳散寒，对于缓解体寒、改善循环等都有一定的辅助作用。所以干锅鸭头不但美味可口，还能为身体补充营养，调理机能，是一道兼具风味和保健功效的家常菜。

做干锅鸭头需要以下食材:

1、鸭头2个

2、料酒适量

3、姜片、蒜片、香叶、八角、花椒、干辣椒、麻椒、老抽、蚝油、黄豆酱、香菜、芝麻等佐料

制作步骤:

1、把鸭头洗净，浸入清水中浸泡一段时间，去除血水。

2、锅中放入适量清水，加入料酒和姜片，放入鸭头煮沸，撇去浮沫，焯水2-3分钟后捞出，过凉水备用。

3、锅中再次注入清水，放入料酒、姜片、八角、香叶、花椒等香料包，加入老抽、蚝油和焯好的鸭头，盖上锅盖炖煮40分钟左右，使鸭头熟透入味。

4、将炖好的鸭头捞出控干水分，中间剖半备用。锅中倒入适量油七成热，将鸭头油酥一下至外皮微焦。

5、锅中留少许底油，下入黄豆酱、香叶、麻椒和干辣椒爆香。放入油酥鸭头翻炒均匀，最后加入适量盐或鸡粉调味。

6、将干锅鸭头盛盘，撒上香菜和芝麻即可上桌。

精心的烹制步骤，干锅鸭头的鲜香味美、麻辣鲜香的独特口感便完美展现。希望大家在享用美食的同时，也不要忘记滋补身心，祝大家身体健康、生活美满！

一、四川卤菜制作配方

原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克

调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克。

制作方法：

1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；

2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；

3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；

4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；

5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；

6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；

7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；

8、常用卤制原料，参照分类制作。

二、各类卤菜的卤制方法及时间把控

猪头肉

1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

卤牛肉

1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅

卤鸭脖

1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小火卤制30分钟，即可出锅

卤鸭头

1、将鸭头洗净，焯水

2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤鸭翅

1、鸭翅洗净，焯水

2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小火卤制15分钟即可出锅

卤猪舌

1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水

2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅

卤猪耳

1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅

卤猪蹄

1、猪蹄破开，洗净，焯水

2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤猪大肠

1、大肠把油脂去掉，翻转过来

2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净

3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤花生米（带壳）

1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水

2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可

3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可

卤藕片

1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好

2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅

卤海带

1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用

2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可

三、凉拌素菜技术

拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克

制法方法：

1、黑木耳（水发净重500克）

制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

2、海带丝（成品海带丝500克清水洗净）

制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

3、千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm

制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

4、豆皮（干腐皮丝350克）冷水浸泡水发

制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克

5、素鸡（500克切片0.5cm）

制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水发）

制作方法：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；

7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块

制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水发，改刀成菱形条

制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

四、同锅卤制品，顺序时间表：

猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪

1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴）

2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用；

3、同锅焯水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪）；

4、同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用；

5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！

香料更换，以及卤水添加：

1、香料使用5-7次，需要更换新的香料；

2、卤水不够时，直接添加开水即可，比例是，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，鸡精3克/1000克。

五、卤菜拌菜制作

原材料：熟猪头肉500克，切片

调味料：卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克

1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入；

2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；

3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；

4、放入切碎香菜，拌匀即可装盘！

六、卤菜的保存方法

在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：

1、卤菜完全冷透；

2、保鲜膜将卤菜完全密封；

3、放入保鲜柜冷藏即可。

七、卤菜的回炉方法

当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；

2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。

八、卤水的保存方法

在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：

1、制作卤料的原料要加工好

动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。

2、卤水要补料补味

卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。

3、卤水的日常管理

在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些

4、卤水的保管与存放

存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。

5、保存卤水注意事项

（1）必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。

（2）卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。

（3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过程过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。

（4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。

衢州鸭头核心配方：

1：卤料包配方

2：卤制流程

3：卤水制作

4：糖色制作

5：卤水保养

大料包配方【按10斤鸭货的比例】，配料根据鸭货的比重去增加母丁香1克，五加皮1.6克，红栀子2克，山奈4克，千里香4克，公丁香5克，桂皮6克，甘草6克，草蔻6克，肉桂6克，小茴香6克，香叶6克，良姜6克，枳壳6克，千姜10克，白蔻12克，香菜籽10克，八角12克，白芷12克，香砂16克

【以上做成一个料包后可以卤3锅，第二次在用这些料的时候，添加补充新料，每斤鸭货：八＼角1克，香砂1.5克，香菜籽1克，白蔻1克】

1：第一锅配料比例

【按一斤鸭货，一点五斤卤水来算】鸭货与卤水是1:1.5，料包根据鸭货的重量去配【建议30斤一锅】福建辣椒王11克，可以根据当地人的接受程度去添加或者滅少辣椒红花椒1.5克，可以根据当地人的接受受程度去添加或者减少花椒

白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉1克，，黑胡椒粉0.5克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克

2：第二锅，第三锅

新添辅料：香砂1.5克，八角1克，白蔻1克，香菜籽1克

福建辣椒王，第二锅5克，第三锅7克，花椒1克，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉1克，黑胡椒粉0.5克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克

卤制流程：

注意事项：

鸭货和卤水的比例是1:1.5

【一锅鸭货30斤，就需要配45斤卤水】卤水可以稍微多2-5斤都可以。

1：卤水提前一天滤完或者打捞干净，烧开后保存，早上到门店后中小火烧开卤水【不能用大火，火太大容易导致卤水发黑】

2：卤水慢慢烧开后，将表面的血沫用细滤网打捞干净，【中小火状态，如果开锅了，冒泡，可以调成小火】

3：卤水烧开打捞干净表面血沫后，放入白糖【30克每斤鸭货】，麦芽糖「10克每斤鸭货】小火烧10-20

分钟左右【根据鸭货颜色来调整熬糖时间，如果鸭货颜色较深就缩短熬糖时间，灵活调整】

4：大料包，福建辣椒王＿(11克每斤鸭货】．花椒【1.5克每斤鸭货】，提前泡水20分钟左右，然后沥干水分，下锅，【如果是第二锅，第三锅，同样需要放入泡好沥干水的福建辣椒王和花椒，辅料】，然后加入猪蹄和免头，烧开后放入白酒，计时10分钟

5：放入鸭脖，鸭腿，和盐【5克每斤鸭货，如果有11日料也是在这个时候放】，直接计时10分钟，大火烧开后转小火

6：放入鸭头，计时10分钟，大火烧开后转小火

7：放入鸭锁骨，鸭爪，鸭心，鸭胗，计时10分钟，大火烧开后转小火

8：放入鸭翅，鸭爪，鸭舌，计时10分钟，大火烧开后转小火

9：放入黑胡椒粉【每斤肉0.5克】，红花椒粉【每斤肉1克】

乙基麦芽酚【每斤肉0.3克】，武武汉鸡粉【每斤肉16克】，计时10分钟后关火焖20-35分钟左右出锅

糖色制作：

糖与水的比例是【2.5斤糖：1斤半开水】

1、锅烧热放一点油，然后加入白沙

2、轻轻搅拌，防止粘锅，至糖溶化，继续搅拌熬制

3、熬制到糖染变黄色满锅气泡后炸开的瞬间倒入开水

4、慢慢搅动，让糖水充分融合即可！

衢州鸭头新卤水制作：

1、肉跟水的比例是1:3,（鸡架，猪皮，猪大棒骨，老母鸡），如果做一锅卤水用10斤肉就需要30斤水，放调料的比例按水加肉的总重来算，计40斤来算

调料比例：每斤需要盐9克，麦芽糖10克，糖色10克，卤水加肉每20斤放一个大料包【以上调料等捞完浮沫再加入】，武汉鸡粉18克【最后7小时加入，烧开后5分钟关火焖】

新卤水制作流程：

所有食材清洗千净后，称好重量后，准备一个不锈钢桶开始称水【肉跟水的比例是1:3，如果是20斤的肉，就需要准备60斤的水

1、水称好后，开大火下肉，开始搅动防止糊锅，切记一定边烧边搅

2、快开的时候捞净浮沫，打捞10分钟左石，然后开始下料

3、卤料用冷水提前半小时浸泡，然后沥千下锅，下料的时候记得搅拌，全部下完后，盖上盖子，大火烧开转小火闷炖7小时
4、时间到后下武汉鸡粉，盖子盖佳，关火焖一晚上，新卤水完成

新卤水转老卤水：

制作好的新卤水，第二天中火烧开打捞干净所有肉渣和料渣！卤水分成2锅，一锅麻辣，一锅五香！

1、准备鸡尖代替平时卤的食材【比如1斤鸡尖，需要1.5斤卤水，如果卤20斤食材，就需要准备30斤新卤水】

2、白糖，麦芽糖下锅烧开，小火熬制1小时，然后开始卤制鸡尖

3、下入洗好沥干的20斤的鸡尖，卤的调料按照我们平常卤的第一锅的料去配

4、卤制40分钟左右，泡1小时出锅，所有的料开始卤的时候和鸡尖一起下锅，除了后边的鸡粉，花椒粉，黑胡椒粉，乙基麦芽酚【最后10分钟下】

5、卤好的鸡尖出锅后尝下口味，不满意的话再卤一次鸡尖，头一次卤过鸡尖的卤料还要回收，第二次卤鸡尖，按正常卤一样下料，放辅，1日料，还有调料，卤30分钟，泡40分钟后，所有鸡尖，卤料全部捞出，过滤卤水，就可以用了。