炒恶，这又是一个只有音没有字的词，神奇的吕梁山，有许多神奇的食物、语音、词语甚至独成一系的成语。

今天，人们普遍用“恶”来讲我们山上的这种食物，估计是两个意思：一是简单易推广，硬生生给“恶”字冠成一个专用名词，二是戏谑之意，把“恶”炒了，就是朗朗太平。

说白了，恶也是土豆制品大家族中的一种，做“恶”是很费工夫的一件事儿。我二姨精于此道，她做的恶和普通的恶不一样，至少用土豆和红黄胡萝卜，色彩动人，口感劲道。也有人不用土豆，只用胡萝卜或南瓜，但丢掉土豆主角其余皆虚名而已。小时候，我对恶谈不上有多爱或不爱，长年的城市生活，尤其是近些年，时不时想“叨挖”一口，偶尔周末做一次，感觉离了还不行。

有些东西只有自己体会。蒸好、炒好，转身发现，居然没人陪你一起享受你认为有意义有味道的美食，吃一口再抿一嘴儿，却怅然若失……。

做恶程序麻烦，选好土豆洗净去皮蒸熟或煮熟，置于盆中，用擀面杖捣成土豆泥，胡萝卜也一样，蒸熟捣成泥，放到土豆泥中。当然除了土豆和胡萝卜，还可以加南瓜等其它食材，都得先蒸熟成泥。这时加盐、葱、花椒面（我们说粉叫“面面”）、姜面等家常调料，土豆胡萝卜泥水气较大，需逐渐加干土豆淀粉，边加边用筷子搅拌，搅拌至插筷不倒的稠糊状，摊成寸厚饼放入盘中或直接放屉上，大火猛蒸半小时即可出锅。当年，这就可以切片蘸醋辣椒开吃了。但个人认为，搅拌前也可不放调料，或少放点盐留个底口就行，做成“甜”的（我们说味淡无盐叫“甜”），更便于炒、烩等做法。

恶最经典的吃法有二：一是尖椒豆芽炒恶，二是尖椒炒豆腐恶。

先说尖椒豆芽炒恶，这是最传统的做法。热锅凉油，下入尖椒葱姜炝锅，辣椒量要大，加入豆芽翻炒，嗞入酱油点点儿醋，下盐、花椒粉爆炒，下入切片的恶，颠勺翻炒2分钟，出锅装盘。豆芽脆爽，恶片Q弹，真是酸辣痛快，秒光盘！

再说尖椒豆腐炒恶，这是恶的发展史上的加强版，它解决了两大问题，一盘菜吃两样难舍的老味还只花一份钱。每次回老家下馆子，总想一桌以蔽之，一战把心心念念的那几样都干一遍，怎耐有时人少不能多点，更多是战斗力差强人意，有人偶为之，把豆腐和恶和一起炒，收到奇效，豆腐百搭，再加点西红柿，酸辣中有一丝滑润，增厚恶的口感。这道菜一夜之间成为无数苍蝇馆子的头牌，后来某些大饭店也有做，但始终没有小馆子那种江湖草根味儿。豆腐和恶1:1，切片，少许西红柿，热锅凉油，下入尖椒葱姜炝锅，同时下豆腐、恶和西红柿，下调料，大火翻炒（大饭店一般要淖水豆腐，一淖水就失去了豆腐的灵魂，没有那股豆厮气的豆腐还叫豆腐，没有骚巴味的肥肠也能叫肥肠？），尖椒炒豆腐恶，既满足了对豆腐的尊重，又满足了对“恶”的念想，我一个人就能干光一盘。

土饭土菜土做法，思乡念乡梦还乡！