泡椒炒菜下集：酸辣和味。

这盘真的非常好吃，至于补不补，那就是我们有吃过的人才有发言权，但是我更看重的点是它的好吃。大家好，我是吃货老田，今天咱们继续来做泡椒类的菜品。今天做的食材有鸡子羊蛋，还有羊肝羊心。这个鸡子跟羊蛋差不多，混合在一块做就好了，做太多了也吃不完。羊肝羊心混在一起做，这个是我们店的一个特色菜，值得大家收藏，赶紧做。

·先处理羊蛋切一下刀花，这是我们店最近新增的一个常备食材：羊的童子蛋。这个外膜要去掉，它是越小越值钱，它炒起来非常的脆嫩非常好吃，特别是这个部位非常脆。这个鸡蛋也是我们店几乎算是独有的食材之一，别的店根本就没有，好可以了，这样就够大份了。

·接下来处理羊肝羊心，去掉筋膜。羊肝的口感在肝脏类里面，算是比较顶级的，但是它的缺点就是多少带山羊膻味，这是令一部分食客无法接受的一个。羊肝横切一下，这样就不会太大片。羊肝在切的时候可以适当的厚一点，这样能保证他炒出来更嫩。羊心片成片片的小块一点薄一点，咱们中国厨师的厉害之处，就是能利用刀工，把各种不同食材的火候融合在一起，比较有代表性的菜应该是(客家菜)九门头。

·赶紧把泡椒切一下可以开始炒了。羊杂要腌制一下，先把姜拍碎，来一点料酒，把这个姜汁挤出来，这样就加了姜汁跟料酒。再来点酱油，加一点蚝油，再来点鱼露，胡椒粉，最后裹上生粉，这种采取暴腌的模式，马上腌马上就能做，好可以了。

·先给锅里面加一点底味盐，鸡子比较耐火，所以先下个30秒左右，好下入羊蛋。这两样食材对火候的要求相对比较低，所以我们可以把它做的熟一点，焯水的时候可以把它焯到全。

·起锅下油，加入姜蒜片爆香，加入泡椒炒香，来一点湖南辣椒酱，起色增香。然后加一点水，一点点白糖OK。加入鸡子羊蛋，充分的炒制融合入味，加上葱段，勾芡，明油，好出锅。

·起锅先让锅热一下要热锅冷油，这些羊杂的汤汁要滤出来。这个腌料大家就不要问我下几克，你要问我下几克估计你也做不来，掌握不要太咸就可以了。

·热锅冷油，把这些羊杂过一下油，外表定型里面越生越好，这样最多就是三四成熟而已。下入姜蒜爆香，加入泡椒，来一点湖南辣椒酱，加入水，来点蚝油，几颗白糖，直接加入葱段，羊杂，胡椒粉，明油出锅。

太嫩了。羊肝在肝脏里面是出了嫩跟细腻，所以吃起来非常非常的鲜，很赞很好吃。这一块就是我切的时候说特别脆的一个位置，不知道大家能不能听到，这盘真的非常好吃。至于它补不补，那就是我们有吃过的人才有发言权，但是我更看重的点是它的好，非常好吃。上次做的菜是可以把味道做的更重，让它更适合下酒下饭。